Hur man gör felfri varm choklad: tips från kända chokladtillverkare

2024 Författare: Malcolm Clapton | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 04:11

Brrr! Det är så djupt grått, blåsigt och kyligt ute … Det är dags att dricka varm choklad, som kommer att ge glädje till din morgon och bekvämligheten av en vinterkväll. Rätt varm choklad - tjock, sammetslen, skållning, med en behaglig beska - är verkligen en kunglig dryck. Du behöver bara veta hur man lagar det!

Här samlas tips från de bästa chokladproducenterna i New York: Dominque Ansel, Jacques Torres, Maury Rubin och Michael Klug. Chokladguruer avslöjar alla hemligheterna bakom en perfekt drink.

Använd choklad av hög kvalitet

Jacques Torres Chocolatier För att göra den perfekta varma chokladen måste du först få bra choklad. Du kan inte göra en fantastisk jordgubbspaj på vintern eftersom jordgubbar inte har den smak de vill ha. Det är samma sak med choklad: om du vill ha utsökt varm choklad, skaffa god choklad.

Det verkar som att detta är uppenbart, men kom ändå ihåg denna princip. Michael Klug, L. A. Chocolatier Burdick, sa att den unika smaken av choklad inte kommer att minska när den späds ut med varm mjölk eller vatten. Tvärtom kommer det att märkas tydligare: du kommer att känna även de minsta variationerna i smaken av choklad i den färdiga drycken.

Dominique Ancel Konditor När man gör varm choklad beror mycket på kvaliteten på ingredienserna.

Alla varma chokladblandningar är inte skapade lika

Varma chokladblandningar är gjorda av kakaopulver som blir kvar efter att smöret har extraherats från kakaobönorna. Kakaobönorna rostas, sedan tas skalen bort och mals till fettet (kakaosmör), som används för att göra choklad.

Kakaopulver kan alkaliseras, det vill säga behandlas med alkalier, eller inte kemiskt behandlas. Till exempel använder Swiss Miss alkaliserat kakaopulver: det löser sig bättre i vätskor, dess färg är behagligare och smaken är mjukare än naturlig choklad.

Maury Rubin, grundare av The City Bakery Den enda anledningen till att vi använder kakaopulver är att vår civilisation ännu inte är tillräckligt avancerad för att göra varm choklad av äkta choklad.

Vissa blandningar är dock gjorda av naturlig pulveriserad choklad. Även om många varma drycker föredrar att ta en chokladkaka, använder Jacques Torres pulvret eftersom det löses upp snabbare. I allmänhet, om du vill dricka naturlig choklad, läs noggrant beskrivningen av pulvret på förpackningen.

Bestäm hur stark och söt din varma choklad är

De flesta chokladtillverkare är överens om att en kopp varm choklad med rik smak endast kan erhållas från choklad med hög kakaohalt.

Jacques Torres Chocolatier Använd choklad med en kakaohalt på 60–63 % till 75–80 % för att tillaga drycken.

Maurys smaker är mer varierande: han kan använda choklad även med 50 % kakao, men brukar ta 60 % choklad.

Dominique Ancel Konditor För vår varma choklad som serveras i Soho och West Village använder vi en duo av två Valrhona-choklad, 62 % och 70 %, för en balanserad, rik smak.

Maury jämför att välja en choklad med att välja en ost till en smörgås: det finns inget rätt svar här.

Maury Rubin Grundare av The City Bakery Man kan säga att cheddar är det bästa valet, men Gruyere, Hawarty eller Queso Fresco smakar också fantastiskt. Allt beror på dina personliga preferenser.

Du kan göra en varm dryck av mörk, mjölk, vit choklad, beroende på hur söt du är. För en sötare dryck, tillsätt inte socker, använd bara mjölkchoklad.

Men andelen kakao är inte allt

När du väljer choklad, titta inte bara på procentsatser.

Michael Klug chocolatier på L. A. Burdick Cocoa Procent visar förhållandet mellan kakao och socker i baren. Detta förhållande används som ett reklamverktyg, men det är inte ett kriterium vid val av choklad. Kriteriet bör vara kvaliteten på bönorna som chokladen är gjord av. När du köper vin ser du inte att det är exakt 14 % ABV - detta är ett alltför allmänt tecken. Så är det med choklad: andelen kakao säger inget om kvaliteten.

Hur hittar man choklad av hög kvalitet? Prova olika tills du hittar den perfekta för dig.

Bestäm tjockleken och intensiteten på varm choklad

Tjockleken på varm choklad är en viktig indikator, eftersom den kan variera från en trögflytande massa till nästan vatten. Det är så mycket kakaosmör i god choklad att man inte behöver använda helmjölk.

Jacques använder mjölk med en fetthalt på 2% och blandar den med kakaopulver som innehåller lite mjölkpulver och väldigt lite majsstärkelse, vilket ger drycken en sammetslen konsistens.

Michael i L. A. Burdick använder också 2% mjölk för att göra varm choklad. Han säger att i hans familj tycker hans pappa att sådan choklad är för fet, men för hans mamma verkar den inte alls mättad.

Stadsbageriet lagar överdådig varm choklad med grädde. Maury förklarar att denna tjocka och feta varma choklad är komplett: den värmer och ger energi.

Mauri rekommenderar också att endast välja högkvalitativ mjölk.

Maury Rubin Grundare av City Bakery Du kommer att känna en enorm skillnad mellan bondmjölk och en som tillverkas i en stor fabrik med hjälp av stabilisatorer. Läcker varm choklad är summan av de perfekta ingredienserna.

Gör varm choklad

När du har hittat den perfekta chokladen - pulver eller bar - måste du förvandla den till den perfekta varma drycken. Du behöver några tips om hur du gör detta.

Förhållande

Det är svårt att gå fel och lägga till för mycket choklad. Michael säger att i L. A. Burdick de tar ca 80-90 gram choklad i 175 ml mjölk för att få en väldigt tjock varm choklad. Jacques Torres tar 450 gram kakaopulver per liter mjölk och fyller sedan på mjölken beroende på individuella preferenser. Mauri säger att i alla chokladrecept, cirka 20%, men vill man ha något speciellt så ska denna mängd ökas.

Matlagningsmetod

Som tur är behöver du ingen speciell utrustning för att tillaga varm choklad. Om du har en spis, en kastrull och en visp kan du göra det. Värm mjölken i en kastrull, men låt den inte koka, annars ändrar den sin konsistens. Tillsätt rumstempererad choklad till varm mjölk och värm blandningen till hög temperatur, rör om chokladen med en visp tills den är helt smält. För att förhindra att drycken bränns fast rekommenderar Michael att man värmer mjölken och sedan häller den i chokladen. Vi på Lifehacker har förresten redan publicerat ett utförligt recept på varm choklad med bilder.

Om du gillar skummad varm choklad, lägg chokladen i en mixer, täck med varm mjölk och vispa omedelbart.

Tillsatser

Det finns oändliga sätt att servera varm choklad och tillsätta kryddor eller sprit för att ge smak. Kolla in vår infografik om 20 olika alternativ för varm choklad.

Mauri lägger till citrusfrukter, de kryddor som vanligtvis används för ölnötter, och likör. I L. A. Burdick Michael föredrar att blanda kakaopulver med muskotnöt, peppar och strö över kanel. Ta en titt på ditt kryddställ och experimentera.

Dominique Ancel konditor Om du vill ta drinken till en ny nivå, lägg till djup i smaken, tillsätt sedan en nypa Maldone havssalt eller skvätt mörk rom innan servering.

Vad ska man servera varm choklad till

Eftersom du kan lägga till oändligt många saker till själva drinken kan du också servera många godsaker till den: från marshmallows till vispgrädde. Dominic lägger samma dryck ovanpå den varma chokladen, endast kyld och vispad.

Jacques Torres Chocolatier Jag gillar att servera varm choklad med vispad osötad grädde för att blandas med den varma chokladen. Det här är utsökt!