Hur man ersätter stärkelse i bakverk, kotletter och andra rätter

2024 Författare: Malcolm Clapton | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 04:11

Använd mannagryn, potatis, grobladfrön och andra livsmedel.

Vad används stärkelse till?

Stärkelse är en speciell typ av polysackarid som finns i de flesta gröna växter. På grund av dess förmåga att absorbera vattenmolekyler i matlagning används detta ämne som ett universellt förtjockningsmedel och stabilisator. Den är gjord av ris, ärtor, potatis, majs, korn, vete, sötpotatis, vattenkastanjer och många fler grödor.

Oftast kan du hitta potatis- och majsstärkelse i ryska butiker. De är något annorlunda på grund av granulernas struktur. Potatisstärkelse är mer trögflytande, men förlorar sina egenskaper med tiden, och majsstärkelse gör rätter grumliga, men ger ingen specifik eftersmak. Av denna anledning läggs den andra ofta i delikata krämer och desserter. Men i de flesta fall är produkterna utbytbara. Istället för 1 del potatisstärkelse, använd 1½ – 2 delar majsstärkelse.

Det finns stärkelse i varje butik. Men om du äter en lågkolhydratdiet, har allergier, inte gillar smaken och konsistensen på mat med denna produkt, eller bara inte har hittat stärkelse hemma, är det lätt att ersätta.

Hur man ersätter stärkelse i bakverk och desserter

I testet

Kex och annan deg, som ska jäsa under gräddningen, lär bli luftigare och sprödare på grund av 1-2 matskedar stärkelse. Faktum är att du kan uppnå samma resultat om du bara vispar ingredienserna väl, siktar mjölet och tillsätter bakpulver till det.

De lägger också stärkelse i degen för att hålla ihop ingredienserna. I det här fallet kan det ersättas med vanliga ägg. Ta en istället för en matsked.

För keso och grönsaksfritter, använd mannagryn och mald havregryn. De kommer att behöva 3 gånger den mängd stärkelse som anges i receptet. Degen med en sådan förändring måste infunderas i 20-30 minuter.

Om du väljer att baka utan någon stärkelsehaltig mat, tillsätt 1 g psyllium (psylliumfröpulver) till smeten för varje 45 ml vätska. Det här tipset kan komma till nytta för personer på keto-dieten.

I grädde och fyllning

Du kan använda vete- eller rismjöl i vaniljsåsen. Mät bara upp dem för dubbelt så mycket stärkelse. Eller öka antalet ägg i receptet: ett istället för varje tesked pulver.

För krämer gjorda utan uppvärmning, använd smör, färskost, vispad vit och tjock grädde. Det finns ingen universell proportion här. Tillsätt dessa livsmedel tills du är nöjd med konsistensen. Tänk på att justera sötman i grädden och låt den frysa i kylen i 30-40 minuter.

Om du är rädd för att massan ska falla av, använd gelatin, agar-agar (1 tesked av valfritt pulver per 150-200 ml vätska) eller ett speciellt förtjockningsmedel för grädde och gräddfil. Som regel behövs en påse som väger 8-10 g för 200 ml.

När man gör pajer av saftiga frukter eller bär används stärkelse så att fyllningen inte läcker ut och blötlägger degen. Detta kommer inte att hända om du lägger till det istället för 1 matsked stärkelse:

• 2 matskedar mjöl;
• 4-5 matskedar kokosflingor;
• 2-3 matskedar mannagryn;
• 2 matskedar malda linfrön.

Fyllningen med de två sista ingredienserna ska få brygga i ca 2 timmar.

I gelé, puddingar och andra desserter

Nu framställs gelé oftast av fruktjuice eller sirap och stärkelse. Men traditionellt i Ryssland gjordes denna maträtt på basis av ärter, mald havre eller råg. Prova något av dessa recept.

Puddingar och andra halvflytande desserter kan förtjockas med chia eller malda linfrön. Men i det här fallet kommer skålen att behöva flera timmar i kylskåpet. Ta 2 matskedar frön per 100-150 ml mjölk eller juice.

Om du inte vill att din efterrätt ska ha en grynig konsistens, använd gelatin och agar. I det första fallet, lägg 20 g pulver per liter vätska och i det andra - 10-15 g.

Du kan också söka i nätbutiker efter mer ovanliga kosttillskott. För att ersätta 2 matskedar stärkelse, ta:

• ¾ tesked guargummi;
• ⅔ tesked glukomannan;
• 4 msk tapioka- eller amarantmjöl.

Hur man ersätter stärkelse i varma rätter

I kotletter, köttbullar och köttbullar

Stärkelse tillsätts i köttfärsrätter så att de inte faller isär under tillagningen. För samma ändamål använd:

• potatis riven på ett fint rivjärn och lätt pressad från juice eller en halv grönsaksmärg;
• 1 matsked mjöl;
• 3-4 matskedar snabbpotatismos;
• 1 ägg;
• en brödskiva indränkt i mjölk och pressad;
• 2 msk ströbröd eller ströbröd
• 2 msk havregryn, mald
• 3-4 matskedar riven ost;
• 1 matsked mannagryn
• 3-4 matskedar kokt rundkornigt ris.

Denna mängd mat kommer att räcka till 500-600 g köttfärs.

Du klarar dig helt utan tillsatser. Vispa bara färsen ordentligt så att den blir tjockare och blir av med luftbubblor. Det är på grund av dem som kotletter, köttbullar och köttbullar faller isär. För att göra detta, kasta massan kraftfullt i en skål från låg höjd flera gånger.

I soppor

I det orientaliska köket förtjockas soppor ofta med fet yoghurt. Så här tillagas till exempel en turkisk yayla. Om du bestämmer dig för att använda den här metoden, överväg surheten i produkten, som inte är lämplig för varje maträtt. Förvara inte grytan på elden mer än ett par minuter efter att du har tillsatt yoghurten för att förhindra att den svalnar. Lägg ca 100 g per liter soppa.

Fet grädde har samma egenskaper, men är mer motståndskraftig mot temperatur. 70-100 ml räcker till 2 liter buljong.

Krämig och tjock soppa kan göras av vanlig smältost. Hacka bara upp den och lös den i den varma buljongen. En standardförpackning som väger 90 g räcker till 1½ liter.

Proteinet, som finns rikligt i ägg, kurar när det värms upp och kan göra soppan tjockare. Vispa ägget lätt och häll i den kokande buljongen innan du tar av värmen.

Om du inte gillar utseendet på "spindelnätet" på tallriken, gör en dressing av äggen genom att blanda dem ordentligt med en del av en varm buljong, som i avgolemono eller chikhirtma. Ett ägg tjocknar cirka 1½ liter vätska.

Dessutom innehåller nästan alla spannmål stärkelse. Tillsätt bara en matsked rundkornigt ris, bovete eller hirs för varje liter av maträtten 30-40 minuter före tillagning. Under denna tid kommer de att hinna koka ner och göra soppan tjockare. Om du har ont om tid, använd samma mängd krossade flingor eller flingor, de klarar uppgiften på 10-15 minuters tillagning.

Potatis kan också göra rätten tjockare. Riv grönsaken på ett fint rivjärn och lägg i 5-10 minuter tills det är mjukt. 1-2 medelstora knölar räcker till en 3-liters gryta med soppa.

Så ersätter du stärkelse i panering, smet och marinader

Panering och smet med stärkelse är knaprigare och fluffigare. För en liknande effekt, försök att göra en smet med sodavatten. Eller tillsätt vispad äggvita eller bakpulver till den. För smet, designad för 400-500 g grönsaker, kött eller fisk, ta två ägg eller 1 tesked bakpulver.

För panering, istället för stärkelse, är samma mängd ris eller vetemjöl, kex (bästa japanska pankos), snabbpotatismos, hackade cornflakes eller chips perfekt.

Många kinesiska recept använder stärkelse som ingrediens i kycklingmarinader. Dess partiklar tränger in i fibrerna, håller kvar fukten inuti köttet och gör det mycket mört och saftigt. Så här tillagas den berömda kung pao-kycklingen.

Om det inte finns någon stärkelse hemma, tillsätt äggvita i marinaden och gnid in den väl i köttet. För 500 g filé räcker proteinet i ett stort ägg. Alternativt, tillsätt samma mängd fågel med 2 matskedar bakpulver i 20-30 minuter, skölj och krydda sedan.

Hur man ersätter stärkelse i såser

Vissa såser kan förtjockas utan att tillsätta ytterligare ingredienser. Koka bara upp rätten till önskad konsistens på låg värme, utan lock. Denna teknik fungerar bäst med frukt- och grönsakssåser. Till exempel med chutney eller marinara.

Att tjockna såsen är lätt med vanligt mjöl. Ta det 1½ till 2 gånger mer än stärkelse. För att rätten inte ska ha en karakteristisk eftersmak, förstek mjölet tills det är gyllenbrunt och en lätt nötaktig arom. För krämiga såser är det bäst att göra det i smör, och för andra recept är det bäst att göra det i en torr stekpanna.

Behöver du en inte för tjock sås, tillsätt en bit smör eller grädde, blanda allt väl med en visp och koka några minuter. För 100-120 ml flytande bas behöver du ca 30 g smör eller 50 ml grädde med en fetthalt på minst 20%.

Istället för en tesked stärkelse kan du använda en näve riven hårdost. Det viktigaste är att mala det så tunt som möjligt och blanda väl med resten av ingredienserna. För en mildare smak, ersätt hårdost med mjuka och feta typer som mascarpone och Philadelphia. Räcker med 1-2 matskedar.

Om såsen blir väldigt tunn utan stärkelse, försök att lägga till råa äggulor till den. En kommer att ersätta cirka 2 teskedar stärkelse. Vispa gulan med en gaffel med lite kyld sås, lägg i resten och värm sakta under omrörning väl. Var försiktig: äggulorna krullas väldigt snabbt, det är viktigt att kombinera dem med andra komponenter tills detta ögonblick.