Hur man kokar ägg för enkel rengöring och läckerhet

2024 Författare: Malcolm Clapton | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 04:11

Detta är det perfekta kokta ägget. Oval, slät, vit elastisk, men inte gummiartad, äggulan är delikat och ljusgul, ligger exakt i mitten. Det är gott och lätt att rengöra. Den här artikeln kommer att visa dig hur du får ett så hårt kokt ägg i ditt kök.

Den berömda amerikanska kocken, matbloggaren och författaren Kenji Lopez-Alt, en examen från Massachusetts Institute of Technology, genomför ofta vetenskapliga och gastronomiska experiment. En av dem handlade om att koka ägg.

Under de senaste åren har jag kokat tusentals och åter tusentals ägg. Och tro mig, det finns ingen hundra procent pålitlig metod. Men gammal vetenskap ökar chanserna att lyckas. Om du lyssnar på dess lagar kan du få ett lättstädat hårdkokt ägg med en välkokt äggula och smakrikt protein. Kenji Lopez-Alt kock, matbloggare, författare

Friskhet

Du har säkert hört från mammor och mormödrar att äggläggning är bättre att rengöra.

Äggens "ålder" spelar verkligen roll, men bara om de är väldigt, väldigt färska, bokstavligen från under kycklingen. Om du köper ägg från bönder eller håller kycklingar själv och inte vill lida när du skalar ägg, låt dem ligga i kylen i ett par veckor.

Om du köper ägg i snabbköpet är det ingen idé att vänta. Medan de förpackas på fjäderfäfarmen och levereras till butiker kommer det att gå tillräckligt med tid - äggen kommer att hinna "bli gamla". För slutresultatet är det dessutom inte hållbarheten som är mycket viktigare, utan metoden för att koka äggen.

Vilket vatten att doppa

De flesta av invånarna i megalopoliser lagrar ägg i kylskåpet och kokar omedelbart och tar knappt ut, eftersom det inte finns tid att vänta tills de värms upp i rumstemperatur. Vanligtvis lägger vi dem bara i en kastrull, fyller dem med kallt vatten och skickar dem till spisen. Och det är därför en del av proteinet då blir kvar på skalet.

För att rengöra äggen snabbt och enkelt, doppa dem i kokande vatten.

Även om du tar två eller tre veckor gamla ägg och kokar dem i kallt vatten kommer hälften av dem inte att rengöra bra. Följande bild visar tydligt fördelarna med en "varmstart" framför en kall.

Enligt Kenji är det här som med biffar: om du lägger en köttbit i en kall stekpanna och värmer den långsamt, kommer blodkoaguleringsprocessen att börja och saften som ska släppas ut, blötlägga köttet, stannar kvar inuti. När den värms upp med vatten kokar äggvitan långsamt och fäster stadigt på skalmembranet.

Så, varmstarten säkerställer enkel rengöring av äggen. Men tyvärr, det finns en baksida av myntet. När du kokar äggen i kallt vatten och på låg värme ligger gulan kvar ordentligt i mitten; när du kastar dina ägg i det bubblande kokande vattnet, virvlar de och floppar. Som ett resultat, efter att ha skurit ett kokt ägg, kan du upptäcka att äggulan är ojämn och ligger milt uttryckt asymmetriskt.

Vägen ut är ångkokning - i en elektrisk äggkokare eller i en kastrull på ett speciellt galler. Detta gör det lättare att kontrollera de termiska processerna inuti ägget.

Vad händer med ett ägg under kokning

Ta en titt på det här fotot. Det finns åtta ägg på den: det första kokades i en minut, det andra - tre, det tredje - fem, och så vidare.

Låt oss ta en titt på vad som händer med ett ägg när det hamnar i en kastrull och börjar koka. Låt oss först titta på hur proteiner reagerar på en temperaturökning.

0-60 °C … Det flytande proteinet värms upp långsamt.
60 °C … Vissa av proteinerna, som kallas glykoproteiner, börjar binda till varandra för att bilda en matris. Proteinet får en vit-mjölkaktig färg och en geléliknande konsistens (på bilden ovan - ett ägg efter tre minuters kokning).
68 °C … Äggvitans glykoproteiner bildas: den är inte längre genomskinlig, ganska tät, men ser fortfarande ut som gelé (se ägget efter fem minuters kokning).
82 °C … Ovalbumin frigörs - detta är äggvitans huvudprotein, tack vare vilket det blir snövitt och elastiskt (se ägg efter sju och nio minuters kokning).
82°C och mer … Ju högre temperatur, desto starkare proteinbindningar. Och ju längre tillagningstiden är, desto torrare och hårdare, som gummi, blir proteinet.

Gulor har en något annorlunda uppsättning temperaturer.

63 °C … Gulorna tjocknar och börjar koka.
70 °C … Gulorna har stelnat, men de är fortfarande möra och ljusgula.
77 °C … Gulorna bleknar och blir smuliga.
77°C och mer … Gulorna börjar torka, deras konsistens liknar krita. Svavlet som finns i proteinet reagerar med järnet i äggulan - järnsulfid frigörs, vilket färgar äggulan lätt. Titta på äggen som har kokats i 11 och 15 minuter: en karakteristisk grågrön kant har bildats mellan gulan och vitan.

Således, för att få det perfekta hårdkokta ägget, med elastisk vit och mjuk äggula, som kommer att rengöras perfekt samtidigt, måste du lägga det i kokande vatten, och efter 30 sekunder, när den tysta kokningen aktiveras igen, minska värmen och koka i ytterligare 10 minuter. … Under den första halvminuten kommer vitorna att stelna och bli vita, och resten av tiden vid rätt temperatur kokar äggulorna.

Vi räknade ut temperatur och tid, men hur är det med att ägg ibland spricker och rinner ut under tillagningen?

Ångkokt och i ugnen

När man lagar mat på gammaldags vis, i kallt eller varmt vatten, är sådana incidenter tyvärr inte ovanliga. Fula, spruckna och läckta ägg brukar gå till sallader och andra rätter som behöver små nedskärningar. När allt kommer omkring kan du inte servera dem till bordet och du kan inte måla dem till påsk.

Defekter kan undvikas genom att ånga äggen eller i ugnen. Men här finns också nyanser.

För ett par

Häll vatten i en kastrull till nivån en och en halv centimeter, lägg ett speciellt galler på botten. När vattnet kokar, häll i rätt mängd ägg och starta timern i 11 minuter. När de ångas är proteinerna något hårdare än när de kokas, men inte gummiartade.

Multikokare eller dubbelpanna

Många hemmafruar har anpassat sig till att koka ägg i en multicooker eller dubbelpanna. Samtidigt skriver de på kulinariska forum att äggen som kokas i dem bokstavligen hoppar ut ur skalen själva och deras äggulor blir inte gröna.

Hur man lagar ägg i en multikokare eller dubbelkokare

Vanligtvis skriver de att ett hårdkokt ägg kokas i en multikokare i 10 minuter. Men i praktiken beror mycket på enhetens modell och kraft, tillagningsläget, mängden vatten som hälls i skålen. För att bestämma det ideala förhållandet mellan alla parametrar måste ibland mer än ett dussin ägg vara kalk.

Dessutom, när man kokar ägg i en multicooker och dubbelpanna, förutom temperaturen, påverkar trycket resultatet. Om det under normal tillagning i vatten eller ånga inte är så viktigt om ägget kommer att koka i 10 eller 11 minuter, så är det i fallet med en multikokare (dubbelkokare), varannan betydelse.

Jämför: på bilden nedan, ägg som har kokats i en dubbelpanna i fem, sex och sju minuter.

Vid den femte minuten är äggulan fortfarande vattnig, vid den sjätte minuten - själva saken, öm, ljusgul, och vid den sjunde - redan lös, har ett grönaktigt skal bildats.

Ugn

Detta är en populär hårdkokt äggmetod som har ett antal fördelar. För det första är det bra när man behöver många kokta ägg på en gång. För det andra kommer äggen inte att slås mot varandra.

För att tillaga ägg i ugnen rekommenderar kändiskocken, TV-värden och matskribenten Alton Brown att blöta och krama en handduk väl, placera den på ugnsgallret, placera äggen ovanpå den och placera den i den kalla ugnen i en halv timme med temperatur 160 ° C.

Som du kan se är det visuella resultatet dåligt: bruna fläckar visas på skalet. Du kommer att bli ännu mer besviken när du skalar ett ägg. Gulan flyttas till den sida som ägget ligger på, och proteinet blir grått på denna plats. Att minska tillagningstiden kommer att ge äggen ett bättre utseende från ugnen, men de blir inte lätta att rengöra snyggt. Detta är den största nackdelen med denna metod.

Dessutom beror även här mycket på ugnens modell. Temperaturen inuti ugnen är ojämnt fördelad: det är alltid kallare vid dörren och varmare nära brännarna, som kan ha olika konfigurationer.

Om du behöver tillaga många släta, släta och smakrika ägg, ånga dem i flera omgångar.

Punktera

Före matlagning genomborrar många äggen från den trubbiga änden, där luftkammaren (puga) är belägen. Även speciella säljs för detta.

Varför sticka hål i ägg? För det första tror man att detta är mindre benägna att spricka skalet och äggen blir bättre rengjorda. För det andra hjälper punkteringen till att undvika bildandet av en buckla på ytan av ägget.

Ju äldre ägget är, desto större puga, desto större blir bucklan vid kokning. Den berömda franska kocken, TV-presentatören och författaren Jacques Pepín rekommenderar att bli av med luftkammaren genom en punktering. Men problemet är att vatten kan rinna in i detta lilla hål, och då kommer äggets yta att likna månkratrar.

Det finns ett annat sätt att bli av med fågelskrämman. För att hålla ägget ovalt, lägg det i isvatten direkt efter tillagningen.

Kenji säger att isduschen fungerar som chockterapi. Gulan och vitan av ett nykokt ägg är fortfarande plastiskt. När du doppar ett varmt ägg i kallt vatten genereras ånga i luftkammaren, som i sin tur omvandlas till vatten, och den tar bara upp 0,5 % av pogons ursprungliga volym. Således tar den böjliga äggulan och vita upp det lediga utrymmet - ägget blir ovalt.

Rengöring

Den avgörande faktorn för att skalet snabbt och enkelt kan separeras från proteinet är temperaturen.

För att ägg ska rengöras väl måste de svalna ordentligt. Förvara de kokta äggen i kallt vatten i 15 minuter, eller snarare kyla dem över natten.

I och för sig är det ganska enkelt: krossa äggskalet väl med fingrarna, lägg det sedan under kallt rinnande vatten och skala det försiktigt.

5 hemligheter för att perfekta kokta ägg

Sammanfattningsvis kan vi lyfta fram följande formel för det perfekta hårdkokta ägget:

Använd ägg två eller tre veckor gamla.
Lägg äggen i kokande vatten istället för kallt vatten, eller ånga dem.
Efter 30 sekunder, sänk värmen till låg och koka ägg i 10-11 minuter.
Lägg de färdiga äggen i isvatten i minst 15 minuter.
Rengör helt kylda ägg under kallt rinnande vatten.

Genom att följa dessa regler får du ett nästan felfritt kokt ägg: ovalt, slätt, med elastiskt vitt, delikat snygg ljusgul äggula, välsmakande och lätt att rengöra. Det är inte fy skam att stoppa i sådana ägg och servera dem till festbordet.