Innehållsförteckning:
2024 Författare: Malcolm Clapton | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 04:11
Vetenskapen hjälper dig att koka ett ägg med en idealisk struktur av äggula och protein.
Det är en vanlig missuppfattning att det är lätt att koka ägg. Faktum är att det är en komplex kemisk process som påverkas av många faktorer.
Forskare bekräftar att kokning av ägg är en kemisk och inte en fysisk process.
Lauren McCoon är kemist vid University of Arkansas.
Vid upphettning sker en termisk reaktion. Det mesta av ägget ändras från flytande till fast. Ett kokt ägg är inte längre ett rått ägg, det finns inget sätt att dela upp produkten i dess tidigare komponenter. Så detta är en kemisk förändring. Det är oåterkalleligt.
Ur livsmedelsindustrins synvinkel är ägg koncentrerade proteinlösningar. Proteindenaturering sker under tillagning under påverkan av höga temperaturer.
Steg av tillagning av ägg enligt Lersh
Kemisten Martin Lersh genomförde en studie om Mot det perfekta mjukkokta ägget. för att ta reda på hur temperaturen på ägget relaterar till dess struktur. Han ger en tabell som beskriver de stadier som ett ägg går igenom i tillagningsprocessen.
| Äggtemperatur, °C | Proteintillstånd | Gulans tillstånd |
| 62 | Börjar tjockna, flytande | Flytande |
| 64 | Delvis förtjockad, flytande | Börjar tjockna |
| 66 | Mestadels förtjockad, men fortfarande flytande | Tjock men mjuk |
| 70 | Förtjockad | Förtjockad |
| 80 | Härdad | Härdad |
| 90 | Hård och tät | Fick en smulig struktur |
Dessa stadier ger redan en grov uppfattning om hur högt ägget behöver värmas för att få den önskade konsistensen.
Äggets aggregationstillstånd under tillagningsprocessen påverkas av många faktorer:
- ägg vikt;
- äggtemperatur (det kunde ha förvarats i rumstemperatur eller i kylskåp);
- vattentemperatur (vid tidpunkten för att placera ägget i vattnet);
- vattenkokningshastighet;
- atmosfärstryck (hastigheten för kokning av vatten beror på detta);
- höjd över havet (atmosfärstrycket beror på detta).
Williams formel
Dr Charles D. Williams, fysiker vid University of Exeter, skapade en formel som mest exakt kan beräkna koktiden för ett kokt ägg. Där är hon:
Här är t tillagningstiden, min., M är äggets massa, g, Tägg - äggtemperatur, °C, Tvatten - vattentemperatur, ° C, Täggula - önskad äggula temperatur, ° C, K - ägg termisk konduktivitetskoefficient, ρ - ägg densitet, g / cm3, c är äggets specifika värmekapacitet.
Du kan se hela layouten här.
Charles D. Williams
Enligt denna formel, ett medelstort ägg (~ 57 g) direkt från kylskåpet (Tägg = 4 ° C) måste du laga mat i 4, 5 minuter. Men ett helt liknande ägg måste kokas i 3,5 minuter om det förvarades i rumstemperatur (Tägg = 21°C). Om alla dina ägg förvaras i kylskåpet ska ett litet (47 g) ägg kokas i 4 minuter och ett stort ägg (67 g) tar 5 minuter.
Barhams formel
Det finns en annan formel du kan använda. Peter Barham ger i sin bok The Science of Cooking en enklare formel, som dock ger mindre exakta resultat. För att tillaga ett ägg med Barham-formeln behöver du bara veta diametern på ägget på dess bredaste del.
Här är d äggets diameter, cm.
Tänk dock på att Barhams formel anger den tidpunkt då gulans centrum når temperaturen Täggula, medan Williams beräknar tiden för att nå Täggula för gränsen mellan äggula och protein.
Martin Lersh jämförde de två formlerna och hävdar att de ger ganska exakta avläsningar med mindre avvikelser.
Lershs diagram visar tillagningstiderna för 50 ägg mätta och sorterade efter vikt och omkrets med hjälp av de två formlerna som visas. Svarta prickar på grafen är Williams kokta ägg, röda prickar enligt Barkham. Täggula = 63°C, Tvatten = 100 °C och Tägg = 4 °C. För dessa förhållanden ger formlerna praktiskt taget liknande resultat. Intressant nog är mätningen av äggens diameter faktiskt inte särskilt exakt, vilket förklarar en sådan spridning i resultaten.
Kalkylator online
Om du inte kan beräkna tillagningstiden med Williams eller Barhams formler finns det ett enklare sätt. Använd en online-kalkylator som visar dig rätt tidpunkt att koka ett ägg från det ögonblick det sänks ned i kokande vatten.
För att beräkna behöver du bara veta äggets vikt eller kategori och temperatur, samt kökets höjd över havet. Dessa applikationer för Android och iOS hjälper dig att ta reda på det.
Beräkna tillagningstiden för ägg →
Rekommenderad:
Hur man går ner i vikt snabbt och inte skadar din hälsa: ett vetenskapligt tillvägagångssätt
Life hackern har studerat dussintals vetenskapliga artiklar så att du snabbt kan gå ner i vikt. Lär dig hur du väljer rätt hastighet, diet och träningsplan
Hur man kokar ägg för enkel rengöring och läckerhet
Hur man kokar ägg så att de blir goda, vackra och lätta att rengöra? Här är några hemligheter som hjälper dig att uppnå det perfekta resultatet
Hur man slår förhalning: ett vetenskapligt tillvägagångssätt
Psykologer och neurovetare har länge kämpat mot förhalning, eller konstant uppskjutande. Luke Muehlhauser, verkställande direktör för Institute for the Study of Machine Intelligence, förklarar hur man löser ett problem med ett vetenskapligt tillvägagångssätt.
Hur man känner igen förfalskningar i nyheterna: ett vetenskapligt tillvägagångssätt
Emma France, epidemiolog och forskare vid Karolinska Institutet i Stockholm, föreslår att man ska ta till sig forskarnas erfarenhet och använda den för att hitta sanningen
Var man ska placera en Wi-Fi-router: ett vetenskapligt tillvägagångssätt
Att förskjuta Wi-Fi-routern med bara några centimeter kan förbättra signalkvaliteten avsevärt vid en specifik punkt i rummet. Det viktigaste är att veta vart man ska flytta. Jag studerade fysik och fick en bra Wi-Fi-signal. Om du tror att Maxwells ekvationer som beskriver det elektromagnetiska fältet inte behövs i det vanliga livet, så har du fel.