Hur och hur mycket man lagrar mjölk och mejeriprodukter

2024 Författare: Malcolm Clapton | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 04:11

Lifehacker pratade med en mjölkproduktionsteknolog och fick reda på vad som avgör hållbarheten för mjölk, kefir, fermenterad bakad mjölk, yoghurt, gräddfil och keso.

Vad avgör mjölkens hållbarhet

Det finns ofta termer på förpackningen, vars betydelse vi inte känner till eller inte förstår: "Använd normaliserad mjölk", "Ultrapastöriserad", "Gjord av helmjölk" och så vidare. Låt oss ta en titt på vilka typer av råa mejeriprodukter, hur de bearbetas och förpackas, och hur allt detta påverkar livslängden för mejeriprodukter.

Mejeriråvaror

Enligt GOSTs är mjölk:

1. Fast … Detta är naturlig mjölk, som har filtrerats, men inte reglerat vad gäller fetthalt. Den naturliga balansen av fetter, proteiner och kolhydrater i sådan mjölk är oförändrad.
2. Normaliserad … Detta är mjölk, uppdelad i retur (vätska med noll fetthalt) och grädde, och sedan rekonstituerad till de nödvändiga parametrarna. Mjölk är normaliserad så att den inte är för fet och att göra gräddfil, keso och andra produkter med en viss andel fett.
3. Låg fetthalt … Detta är mjölk som grädden separeras från under separationsprocessen. Den smakar nästan likadant som hel, men energimässigt är den hälften så mycket. Sådan mjölk och produkter baserade på den produceras för människor som räknar kalorier.
4. Återställd … Detta är mjölk gjord av koncentrerad eller pulveriserad mjölk och vatten.

Bearbetningsmetod

Beroende på värmebehandlingen delas mjölk in i:

1. Pastöriserad - engångsuppvärmning, vanligtvis upp till 60 ° С. Under pastörisering dör vegetativa former av mikroorganismer, men deras sporer förblir livskraftiga och utvecklas intensivt när gynnsamma förhållanden uppstår. Vanligtvis är helmjölk eller skummjölk pastöriserad, liksom grädde och kärnmjölk. Pastöriserade produkter lagras vid låga temperaturer under en kort tid.
2. Ultrapastöriserad - kort uppvärmning upp till 150 ° C och snabb kylning. Bakterierna som leder till sur mjölk dör, men smaken och näringsämnena finns kvar.
3. Steriliserad - ganska lång uppvärmning upp till 100 ° C och högre. I själva verket är detta kokt mjölk, där det inte finns några näringsämnen kvar och alla bakterier, inklusive mjölksyra, har dött. Det kommer varken koldmjölk eller keso ur det. Men sådan mjölk kan lagras väldigt länge. Vid tillverkning av steriliserad och UHT-mjölk används ofta olika stabiliserande salter.

Baserat på ovanstående klassificeringar kan alla mejeriprodukter villkorligt delas in i korta och långa.

Kortmjölk är oåtervunnen mjölk med låg pastöriseringstemperatur, såväl som produkter baserade på den. Långmjölk är ultrapastöriserad och steriliserad eller rekonstituerad från pulvermjölk och produkter som är gjorda av det.

Paket

Förutom råvarorna och bearbetningsmetoden påverkar typen av förpackning mjölkens hållbarhet.

1. Mjuk förpackning(fen-pack, berta-pack och andra). Dessa är påsar gjorda av polyeten med ökad styrka.
2. Halvstyv förpackning(olika typer av termoplaster). Det är som regel en plastmugg med ett förseglat "lock" av folie eller film.
3. Halvstyva förpackningar av plåt och kombinerade material(tetra-pack, tetra-rex och andra). Dessa är kartonger av olika former med en flerskiktsbeläggning inuti.

Kortmjölksföretag går vanligtvis efter polyeten, plast och billiga kartongalternativ. Om det ligger mjölk på disken i en plast- och papperspåse så tittar du mest troligt på pastöriserad mjölk med en hållbarhet på 3-5 dagar.

Termoplaster används oftast till yoghurt, gräddfil och andra fermenterade mjölkprodukter. Det viktigaste här är förpackningens täthet. Om tillverkaren har använt kvalitetsbeläggningsmaterial och strikt övervakat atmosfären under förpackningen, kommer produkten lätt att lagras i 5-7 dagar.

Såg du det minsta hålet i folien? 99% att produkten är bortskämd.

Ultrapastörisering och sterilisering kräver aseptisk fyllning, vilket endast Tetra-Pak kan tillhandahålla. Man ska inte köpa sådan mjölk i plastpåsar och billigare kartonger.

Hur mycket man ska lagra mjölk och fermenterade mjölkprodukter

När vi tar en flaska mjölk eller ett paket kefir från disken, tittar vi först på utgångsdatumet och undrar varför det finns ett sådant pålägg? Produkten från ett märke lever bara ett par dagar, men det verkar vara exakt samma produkt, men av ett annat märke - två veckor.

Hållbarheten för mejeriprodukter bestäms av tillverkarna. Det bör dock inte överskrida de villkor som föreskrivs i tillsynsmyndigheternas tillsynsdokument.

Hållbarheten för mjölk som endast har värmts upp något för att nå konsumenterna får inte överstiga 5 dagar. Hållbarheten för fermenterade mjölkprodukter utan stabilisatorer och konserveringsmedel är inte mer än 10 dagar.

Hållbarheten för lång mjölk ställs in av tillverkare baserat på vilka stabilisatorer, konserveringsmedel och förtjockningsmedel som tillsätts till kompositionen. Tillverkaren är skyldig att genomgå testning och godkänna hållbarheten för var och en av sina produkter i Rospotrebnadzor. Därför måste konsumenten vägledas av det datum som anges på förpackningen.

Den optimala lagringstemperaturen för kort mjölk är 2–4 ° С. Detta är den tredje hyllan i kylskåpet och även friskhetsområdet. Långmjölk kan placeras på de översta hyllorna och även på kylskåpsdörren. För steriliserad mjölk i förpackning är till exempel en lagringstemperatur på upp till 25 ° C tillåten.

Efter öppning av förpackningen är den maximala hållbarheten för pastöriserad mjölk 48 timmar, steriliserad mjölk är 96 timmar. UHT lagras så länge som det står skrivet på förpackningen. Fermenterade mjölkprodukter bör konsumeras inom 72 timmar.

Hur man bestämmer mjölkens färskhet

Ibland har tidsfristen inte gått ut och du förvarar den i kylskåpet, men de tvivlar ändå: är det möjligt att äta det? Det är möjligt att bestämma en produkts lämplighet inte bara genom hållbarhet utan också utifrån yttre tecken.

Natalya Klimova chefsteknolog SAPK-Milk (Podvorie holding)

Färsk mjölk är vit, homogen, utan flingor, herrelösa fettklumpar och främmande smaker och lukter (förutom att bakad och steriliserad mjölk har en kokande smak).

Om mjölken är fet (4, 7% och mer) är bildningen av en karakteristisk film tillåten, som omedelbart försvinner vid omrörning. Skummjölk kan ha en lätt blåaktig nyans, medan steriliserad mjölk kan vara krämig.

Surmjölk känns sur, och då uppstår en propp. Det blir till yoghurt.

Hur man bestämmer färskheten av kefir och fermenterad bakad mjölk

Färsk kefir har en enhetlig konsistens. På grund av den blandade (mjölk- och alkoholhaltiga) jäsningen och speciell jäsning på kefirsvampar är gasbildning möjlig. Natalya Klimova noterar att en lätt svullnad av kefirpaketet är normalt.

Men för ryazhenka, tvärtom, är detta ett tecken på förstörelse. Produkten framställs genom jäsning av bakad mjölk med tillsats av speciella startkulturer. Färsk jäst bakad mjölk är absolut homogen, ljus gräddfärgad och med en behaglig smält eftersmak.

Det främsta tecknet på försämring av fermenterade mjölkprodukter är utseendet av vattnig vassle på toppen.

Hur man bestämmer färskheten hos gräddfil

Färsk gräddfil ska vara homogen, tjock, med en vit eller lätt krämig blank yta. Den lägsta massandelen fett för gräddfil är 10%, den maximala är 42%. Ju högre fetthalt, desto tjockare gräddfil.

Natalia Klimova

Enligt GOST kan stabilisatorer och förtjockningsmedel inte läggas till gräddfil. Om tillverkaren hällt i några pulver har han inte rätt att skriva ordet "gräddfil" på förpackningen. Därför dök alla typer av gräddfil och gräddfilsprodukter upp i butikerna. De är billigare än naturlig gräddfil, men du måste noggrant studera sammansättningen: finns det några utomstående inuti.

Hur man bestämmer färskheten hos yoghurt

Natalya Klimova förklarade att beroende på produktionsmetoden kan yoghurt vara flytande (drickande) och krämig. I vilket fall som helst måste konsistensen på den färska produkten vara enhetlig. Med reservoarmetoden för produktion (detta är när produkten först fermenteras i en stor behållare och sedan hälls i en behållare), kan proteinklumpen i produkten störas. Med en termostat (när startmotorn läggs till en redan förpackad produkt) måste ostmassan vara intakt.

Om yoghurt är med bitar av frukt, bör den vara lagom söt och matcha fyllmedlet i färg och arom.

Hur man bestämmer ostmassans färskhet

Den färska produkten är mjuk och har en smetande eller smulig konsistens. För skummad ostmassa är det normalt att ha lite vassle och en svag smak av mjölkpulver.

Natalia Klimova

Bortskämd keso är lätt att känna igen på sin smak: den smakar bittert.

Vad ska man göra om mjölken blir dålig

Bli inte upprörd om du missade deadline. Naturlig mjölk kan bearbetas till kefir eller yoghurt. För att göra detta måste du köpa en speciell startkultur och blanda den med en uppvärmd sur produkt.

Om vassle börjar flagna i kefir eller mjölk, gör keso. För att göra detta måste vätskan också värmas upp, men inte koka upp, så att kesoflingorna separerar från vasslen och lägger den i ett durkslag täckt med gasväv. Efter det måste gasväven knytas och hängas över diskbänken för att tömma den återstående vätskan.

Också lite sur mjölk och något utgången kefir är en utmärkt bas för pannkakor.