Hur man gör en god biff

2024 Författare: Malcolm Clapton | [email protected]. Senast ändrad: 2024-01-15 16:49

Den mest detaljerade guiden: från att välja kött till servering.

Hur man väljer kött till en biff

1. Ta bara nötkött

För säkerhets skull påminner vi dig: endast nötkött har rätt att kallas biff. Inget fläsk, lamm eller ännu mer kyckling! Detta är en grundläggande poäng.

2. Bestäm i förväg vilken typ av biff du behöver

Om du tror att "biff är biff" har du fel. Det finns ungefär ett dussin typer av detta grillade kött. I grund och botten kan de delas in i tre grupper:

Marmorbiffar … De är tillagade av det så kallade marmorerade köttet: möra, mjuka, fettstrimmiga delar av ryggen och ryggbiff (tunna och tjocka kanter). Denna typ av biff inkluderar den populära ribeye och striploin.

• Magra biffar … Tillagad av filé. De skiljer sig också i ömhet, men samtidigt är de, på grund av den mindre mängden fett, något mindre kaloririka. Dessa inkluderar till exempel filet mignon och chateaubriand.
• Alternativa biffar … Förberedd från andra delar av köttkroppen: skulderblad, flanker och så vidare. Dessa biffar är mindre feta och mjuka, har sällan rätt form och kan innehålla senor. De är mer lämpliga för älskare av "riktigt" kött som kan rivas med tänder … Den här typen av biff inkluderar flank, skär, toppblad och så vidare.

När du har bestämt dig för vilken typ av smaksättning och näringsegenskaper du behöver, satsa på kött.

Så väljer du rätt kött till din biff →

3. Köp inte bara nötkött

Vi kommer delvis att upprepa föregående punkt. Reglerna är tuffa: för att få exakt den biff du vill ha måste du välja kött från mycket specifika delar av slaktkroppen. Kjolstek är alltid flank. Det övre bladet är scapula. Rib eye och striploin - rygg och ryggbiff. Filet mignon tillagas endast av den möraste filén - och av inget annat!

4. Var inte smart

Om du inte är expert på val och beredning av kött är det bättre att begränsa dig till de klassiska, mest populära och lättlagade biffarna - marmorerade (ribeye) och mager (filet mignon). De förstklassiga slaktkroppsdelarna som de är beredda från kommer att vara ganska ätbara, inklusive i billigt kött.

Men alternativa biffar kommer att vara läckra bara om de är tillagade av riktigt bra, mognat kött av en köttras, matad med spannmål.

5. Kontrollera köttets kvalitet innan du köper

Rib-eye steak kött ska vara mjukt och marmorerat, det vill säga med tydliga streck av fett.

Kvaliteten på köttet för filet mignon kan kontrolleras enligt följande. Tryck ned urtaget ordentligt med fingret: det ska lätt ge efter, men så fort du tar bort fingret återgår du snabbt till sin ursprungliga form.

Vi kommer inte att prata om kvaliteten på kött för andra typer av biffar nu: det är svårt för en icke-professionell att bestämma de nödvändiga egenskaperna, så det är bättre att fokusera på klassikerna.

6. Fryst kött är tillåtet

Men det är viktigt att bara ta det från betrodda säljare, för att inte stöta på en "andra färskhetsprodukt" eller fel del av slaktkroppen.

Observera att detta alternativ kräver kompetent avfrostning. Tina aldrig kött i mikrovågsugnen eller i solen: ett temperaturhopp kommer att leda till förlust av dyrbar juice, och detta kommer att förvärra smakegenskaperna hos den framtida steken.

Placera nötköttet från frysen i kylens huvudfack cirka 24 timmar innan du planerar att steka. Detta kommer att mjuka upp köttet utan att förlora dess saftighet.

Generellt sett behöver du inte tina köttet alls.

Hur man förbereder kött för stekning

1. Skär köttet vinkelrätt mot fibrerna

Kulinariska experiment visar att biff som skärs över muskelfibrerna är mycket mjukare. Den idealiska tjockleken för varje bit är 2,5–4 cm.

2. Låt köttet återgå till rumstemperatur

Detta är viktigt för framtida rostning jämnt. Om du har tid är det bara att ta ut köttet ur kylen 2-3 timmar innan tillagning så värms det upp av sig självt.

Om det inte finns tid, linda in den framtida biffen i plastfolie och doppa den i varmt (30-35 ° C) vatten i 20-30 minuter.

3. Eller gör precis tvärtom: frys in innan du steker

Det låter original, men, som experimentet visar, erhålls ett oväntat intressant resultat: en mycket saftig biff med ett blekrosa hjärta.

Summan av kardemumman är att vid upptining tappar köttet en del av juicen. Och om den fryser på en het stekpanna, täcks den direkt av en skorpa som fixerar saften inuti.

4. Marinera endast vid behov

Marinera inte om du planerar att laga en klassisk biff av filé eller marmorerat kött - samma ribeye eller filet mignon. På grund av sin mjukhet och saftighet är de goda i sin naturliga - endast med salt och peppar - form. Marinad däremot kan avbryta smaken och tillföra en viss viskositet till biffen.

Det är en annan sak om du ändå bestämmer dig för att ta en risk och laga en alternativ biff. I det här fallet är marinering önskvärt, annars blir köttet vid utgången för segt. Det finns många marinader, välj efter din smak.

Hur man marinerar den perfekta biffen →

5. Torka köttet ordentligt

Torka av köttet med hushållspapper före stekning för att få bort eventuell överflödig fukt från ytan. Om du inte gör dig av med vätskan kommer steken i pannan att koka snarare än att steka.

Strö majsstärkelse på rått kött för att säkert ta bort fukt.

Och ett sätt för perfektionister. Ta en engångsfolieform, stick hål på den på flera ställen med träspett (så att du inuti formen får ett slags galler) och lägg köttet inlindat i en pappersservett på detta galler. Låt stå i kylen i ca 24 timmar. Perfekt yttorrhet garanteras.

Har du ett galler klarar du dig dock utan spett.

6. Låt köttet torka något

Låt den sitta i luften i minst 20-30 minuter. Under denna tid kommer köttet att vittras runt kanterna och täckas med en lätt skorpa, som vid stekning kommer att hålla saften inne i biten.

7. Salta eller peppra inte

Naturligtvis gäller denna rekommendation återigen klassiska premiumbiffar som tillagas utan marinad. Det är bättre att salta och peppra sådant kött efter tillagning.

Om du tillsätter salt i steken under stekningen kommer köttsaften att sippra ut. Som ett resultat kommer du att få en bit som är tuffare än du kan vara.

Här kommer vi att göra en anmärkning: många försummar denna rekommendation, eftersom de föredrar just en så lite hård typ av kött. Experimentera. I det här fallet kan du lita på din egen smak.

Om vi pratar om alternativa biffar så ska de antingen marineras, eller salta och peppra och smörja med olivolja innan de steks.

Vad mer som behöver göras innan du steker biffen

1. Välj rätt panna

Ett idealiskt val är en grillpanna eller en vanlig panna med tjock botten (gjutjärn skulle vara bra). Den tjocka botten av pannan säkerställer att efter uppvärmning kommer den att hålla temperaturen på en nivå under lång tid.

Om pannan har en tunn botten svalnar den snabbt. Det betyder att köttet inte steks utan kokas i sin egen juice.

2. Överväg valet av olja

Smör tillför fetma (mjukhet) och smak till köttet. Vilken vill du ha? Vissa rekommenderar att steka i olivolja, tillsätt lite smör mot slutet.

Andra rekommenderar exotiskt - flytande jordnötssmör: det har en mild arom som kommer att lägga till ömhet och originalitet till steken.

Men om du förbereder ribeye eller någon annan biff från marmorerat kött, krävs ingen extra fetthalt. Det är upp till dig att bestämma, men kom till denna punkt medvetet.

En annan viktig punkt är oljans kokpunkt (rökpunkt). Om fettet ryker kommer det att ge biffen en obehaglig smak. Därför är det vettigt att välja vegetabiliska oljor som kokar vid en förhöjd temperatur för stekning.

Till exempel är oraffinerade solros- och linoljor inte lämpliga för biffar. De börjar röka redan vid 107 ° C, medan temperaturen på en väluppvärmd stekpanna är 150 ° C och över. Extra virgin olivolja och oraffinerad jordnötsolja tål upp till 160 ° C. Krämig, kokosnöt, oraffinerad sesam röker inte upp till 170 ° C.

Utmärkta alternativ är raffinerad solros- och avokadoolja: de börjar röka efter 200 ° C.

3. Skaffa en termonål eller lär dig klara dig utan den

Graden av tillagning av en stek bestäms av temperaturen inuti köttbiten. Det är lättast att mäta med nåltermometer.

De allmänt accepterade graderna av rostning är följande:

• 38 ° C och över - rå / blå (biff med blod);
• 48 ° C och över - sällsynt (mycket lätt stekt);
• 52 ° С och över - medium sällsynt (lätt stekt);
• 58 ° C och över - medium (normalt stekt);
• 63 ° C och över - medium väl (bra gjort);
• från 74 ° С - bra gjort (mycket bra gjort).

Om du inte har en nål till hands kan du grovt bestämma tillagningsnivån genom att trycka ner köttet med fingret.

Blå och sällsynta biffar känns på samma sätt som muskelvävnaden vid basen av tummen: tryck ner den med pekfingret på din andra hand och känn mjukheten.

Om du klämmer ihop tummen och pekfingret kommer muskeln att dra åt och tumbasen kommer att likna en medium rare biff. Stor och medium - medium. Stor och namnlös - medium väl.

Tja, genom att koppla ihop tummen och pinky kommer du att känna ungefär samma tryck som när du pressar en välstekt biff.

Hur man lagar en biff

1. Förstek steken i ugnen

Denna omvända stekning gör att du kan få den mest jämna stekningen utan grått, överstekt kött runt kanterna.

Lägg biffen på en plåt och grädda i 90–95 °C i 30–60 minuter, beroende på hur djup du vill att biffen ska vara.

Vill du ha en biff med blod kan du hoppa över förstekningsavsnittet.

Förresten, på ett liknande sätt kan du återställa smaken av en redan tillagad, men kyld och nedlagd biff. Sätt in den i ugnen på 120 ° C i cirka 30 minuter och stek sedan på båda sidor för att få tillbaka den knaprig.

2. Hetta upp pannan

Låt stå på hög värme i minst 8-10 minuter. Mer är bättre. Kocken på Alinea i Chicago, till exempel, rekommenderar 12 oväntade (men helt legitima) knep för att göra den bästa biff för att värma en gjutjärnspanna i en halvtimme!

Tillsätt sedan smöret, vänta ytterligare några minuter tills det värms upp och lägg först sedan ut steken.

3. Stek biffen på hög värme

I 1, 5-2 minuter, beroende på önskad skorpfärg, på varje sida. Under stekningen kryper protein - främst på ytan av en köttbit - ihop sig och förvandlas till en sorts film som blockerar utsläppet av vätska. Det betyder att biff som steks på hög värme förblir saftig på insidan.

Sänk sedan värmen till låg, täck över köttet och låt stå ytterligare 1–5 minuter beroende på önskad tillagningsgrad. Denna rekommendation gäller biffar gjorda av fett och saftigt marmorerat kött.

Kontrollera beredskapen med en termonål eller finger. Du bör inte skära eller genomborra steken med en kniv: juice kommer att läcka ut ur köttet.

Om vi pratar om magrare biffar från filén kommer tekniken att ha nyanser. Efter stekning av steken på båda sidor tills den är gyllenbrun, tillsätt lite mer smör (till exempel smör) i pannan, samt, om så önskas, dina favoritkryddor (samma vitlök) och örter (rosmarin, lavendel, timjan, salvia …) … Sänk temperaturen till medel och fortsätt att rosta köttet på båda sidor, häll saften över det. Detta kommer att ge steken rätt finish.

4. Ta till önskad färdighet i ugnen

I en stekpanna täckt med lock är biffar med en grad av sällsynthet upp till medium sällsynta perfekt tillagade. Om du vill ha en riktigt tillagad biff, placera den i en ugn som är förvärmd till 180 ° C direkt efter att du har stekt den på alla sidor i olja.

Uppehållstiden för kött i ugnen beror på önskad stekningsgrad:

• medium sällsynt - 4 minuter är tillräckligt;
• medium - 7 minuter;
• medium brunn - 10 minuter;
• bra gjort - 14 minuter.

Hur och med vad ska man servera en biff

1. Låt steken stå i 3-5 minuter

Vid höga temperaturer krymper köttets översta lager, vilket fixerar saften inuti. Att skära steken direkt kommer helt enkelt att rinna av saften på tallriken. Vänta upp till 5 minuter: detta räcker för att de översta lagren av kött ska expandera och även bli mättade med juice.

2. Servera varm

Detta är en av grundreglerna för servering av biff. I det här fallet är kött en självständig maträtt, enkel och okomplicerad. Biffen måste vara varm för att smaken ska utvecklas till fullo.

3. För feta saftiga biffar, välj ett minimum av kryddor

På samma ribeye räcker det att lägga en kvist rosmarin eller en vitlöksklyfta: varmt kött absorberar snabbt aromen. Stekens smakegenskaper framhävs också väl av persilja, timjan, koriander.

4. Magra biffar kräver sås

Filémignonfilén är ett väldigt mört kött som bokstavligen smälter i munnen. Men samtidigt är den ganska smaklös, och därför serveras en sådan biff alltid med sås.

10 varma såser för varje smak →

5. Den bästa sidorätten är grönsaker

Färsk eller grillad. Detta är ett idealiskt tillbehör för en biff när det gäller rätt näring.

15 ovanliga grönsakssallader →