Hur du öppnar din egen anläggning: tips från grundaren av en kedja av vinbarer

2024 Författare: Malcolm Clapton | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 04:11

Hur man motiverar teamet, varför det är viktigt att korrekt definiera konceptet och vad känslomässig service är - användbart för dem som planerar att öppna en egen restaurang, café eller bar.

Efter att ha arbetat i olika positioner i olika företag kommer många till beslutet att skapa något eget. Vid första anblicken är ditt eget företag helt ditt område, ditt val, dina intressen. Men det är också ett stort ansvar och risker, främst ekonomiska. Efter att ha öppnat min första vinbar för fyra år sedan, mötte jag många svårigheter, arbetade med misstag, hittade rätt lösningar och är redo att dela med mig av min erfarenhet.

Bestäm dig för konceptet

Från början ville jag inte öppna en vinbar alls, utan en vinbutik, eftersom sfären och arbetsschemat var välkänt för mig. Men min sambo ville ha något nära en vinbar. Som ett resultat bestämde vi oss för att skapa en korsning mellan ett vinotek och en bar.

Projektet var tänkt som en vinbutik, dit folk skulle vara glada att gå när som helst, ta ett glas vin och köpa en flaska eller flera med dem. Vi hade bara tre bord, det fanns ett minimum av snacks för vin som oliver och ost, det fanns ingen vanlig vinlista, ett stort sortiment av vin presenterades på hyllorna och alla priser anges på flaskorna.

Men valet av ett sådant butiksformat motiverade inte sig självt: den allra första månadens arbete visade att formatet måste anpassas. Besökarna provade vinet på våra provningar, men hade inte bråttom att köpa det i lådor. Däremot gillade man att sitta vid bord i hallen och dricka vin. Vi ökade successivt antalet platser, och de var säker på att fyllas upp. Då beslutades att överge butiksformatet och utveckla projektet som en bar.

Allt detta är ett förord till att valet av koncept är det viktigaste steget.

Du måste förstå vem din publik är, vad du kommer att erbjuda den och vad du vill få i slutet.

Om du, som i mitt fall, fortfarande gjorde ett misstag med valet, är det viktigaste att förstå det i tid och vidta åtgärder för att arbeta med misstagen, utan att tillåta ett fullständigt misslyckande.

Hitta det perfekta rummet

Bestäm platsen för din anläggning. Det är bättre om det blir en plats i centrum, med bra trafik, men inte nödvändigtvis på första linjen. Närvaron av ett bra bostadskluster i närheten är ett klart plus. Det är bättre att ta ett rum i en icke-bostadsbyggnad, men det här är idealiskt: sådana platser är mycket sällsynta, särskilt i Moskva. Dessutom är kostnaden för deras hyra kraftigt överskattad. Ett annat alternativ är första våningen i ett bostadshus, men var beredd på eventuella konflikter med dina grannar.

Mycket små lokaler, cirka 100 m², är lämpliga för en vinbar, som de flesta krögare inte är redo att ta. Och att hyra en sådan webbplats kommer att kosta dig mycket mindre.

Var noga med att panta ett stort belopp för reparationer. Tyvärr hyrs oftast lokalerna för catering inte i bästa skick. Det brukade finnas ett advokatkontor i stället för en av våra barer, och vi spenderade ungefär en miljon rubel bara på reparationer: det var nödvändigt att riva skiljeväggar, måla om vita kontorsväggar och så vidare.

Delta i varje andetag av projektet

Ja, självklart behöver du ett team som du kan lita på, men att bara se utvecklingen av verksamheten utifrån kommer fortfarande inte att fungera. Det bästa sättet att förstå ett projekt är att dyka ner i alla detaljer. Gör praktik på alla befattningar, från servitör till administratör, gå i fullvärdiga skift. Detta ger dig erfarenhet och förståelse för arbetet i alla, även de minsta detaljerna.

När du kommunicerar med gäster i hallen kan du få utmärkt feedback, se gästernas reaktion och känslor, bättre förstå deras preferenser och förväntningar och justera arbetet i rätt riktning.

Den här upplevelsen hjälpte mig mycket. När jag arbetade i hallen kunde jag förstå att folk kommer till vinbaren för atmosfären, stämningen och den levande kommunikationen. De vill ha lite mer än bara bra service. Gästerna vill ha engagemang, uppmärksamhet, ett elementärt leende och en vänlig look. Jag insåg att berättelsen om emotionell service är precis vad människor saknar. Bara bra service när servitören artigt ställer ner tallriken är bra, men inte tillräckligt. Erfarenheten visar att ju fler känslor en gäst får av att besöka ett anläggning, desto snabbare slutar han att vara kritiker och tar din sida.

Motivera ditt team

Den främsta känslomässiga laddningen är förstås de anställda. Men restaurangägare missar ofta en avgörande punkt: medarbetaren måste inte bara ladda gästen med positiva känslor, utan också uppleva dem själv. Och om din anställde perfekt utförde alla åtgärder, men upplevde negativa känslor i det ögonblicket, kommer gästen definitivt att känna dem.

Som ledare måste du visa teamet hur viktig allas insats och roll i restauranglivet är. Försök alltid fånga den känslomässiga bakgrunden och klimatet i laget.

Det är viktigt att vara särskilt uppmärksam på urvalet av anställda. Det ska vara personer som i princip är redo att erbjuda en sådan tjänst. Tyvärr kan inte alla arbeta med känslor.

Du kan lära ut de grundläggande teknikerna för tjänsten i allmänhet, men det är omöjligt att lära dig att le, känna människor, kommunicera och ge varm feedback.

Försök att ge varje anställd maximal exponering, stödja företagskulturen, ägna maximal tid och kraft åt teambuilding. Arrangera utbildningar, interna event, företagsfrukostar, studiebesök.

Till exempel skickar vi de bästa medarbetarna till vingårdar: killarna har en intressant tid, slappnar av, får ny kunskap, laddas med känslor och återvänder fulla av intryck och motivation att gå vidare. Ett annat bra exempel är företagsfrukostar, där hela företaget kan träffas och inventera.

När anställda vet att företaget behöver dem, när de alltid kan hitta stöd i teamet, smittas av en gemensam idé och förstår att ju högre resultat de har, desto mer framgångsrikt är företaget, de är mer involverade i processen. Då låter resultatet inte vänta på sig.

Berätta om dig själv

Om du tror att det omedelbart efter öppnandet av restaurangen kommer att stå en kö vid dörren, så är det inte alls fallet. Speciellt om det här är ditt första projekt och du inte har något namn på marknaden ännu. Mun till mun har fungerat bra hela tiden, men nu räcker det inte. Med den rådande konkurrensen (och under de senaste åren har restaurangbranschen tagit ett djärvt steg framåt) har det blivit ännu svårare att intressera gästen, påverka honom så att han väljer ditt bland de många olika etableringarna. Och det blev omöjligt att bortse från verktyg som sociala nätverk och att arbeta med media.

Berätta om dig själv, nyheter och händelser, oavsett om det är en ny meny, prestation eller händelse, dela ögonblick från projektets och teamets liv.

Du kan locka bloggare och opinionsbildare, arbeta med en befintlig publik och attrahera en ny på medias bekostnad.

Nu uppmärksammar många också marknadsföringen av krögarens personliga varumärke. Gästerna började uppfatta projekt genom grundarens personliga varumärke, och man kan observera intresse inte bara för själva institutionen utan också för människorna bakom den.

Restaurangbranschen är mycket riskabel. Marknaden har förändrats särskilt snabbt under de senaste åren och gästerna blir mer informerade och selektiva. Därför är det i restaurangbranschen väldigt viktigt att hålla fingret på pulsen, följa trender eller diktera dem själv. Anpassa dig snabbt till externa faktorer, oavsett om det är modetrender eller en instabil ekonomisk situation. Lyssna på dina gästers åsikter, men följ samtidigt det valda konceptet och försök inte att vara bekväm för alla.