Hur man flyttar från Moskva till regionen och öppnar en restaurang: en intervju med krögaren Roman Golubyatnikov

2024 Författare: Malcolm Clapton | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 04:11

Livshackern pratade med en man som lämnade huvudstaden för att öppna en av de mest populära restaurangerna i staden i Voronezh.

Roman, varför bestämde du dig för att gå in i restaurangbranschen? Vem arbetade du innan?

Vi kan säga att detta är en fråga om slumpen. Jag arbetade länge inom B2B och sålde tusentals ton spannmål och ris. Men vid något tillfälle insåg jag att jag inte ser något annat än e-post, en dagbok och ett flygplan.

Då var jag inte ens trettio, jag ville utvecklas, göra något riktigt intressant och inte sitta på kontoret. Därför bestämde jag mig för att radikalt förändra mitt liv, och med det verksamhetsfältet. Det var i slutet av 2013, då var jag förtjust i att laga mat, och i allmänhet var det en restaurangboom i Moskva.

Små restauranger och barer öppnade en efter en, och olika street food-festivaler hölls. Så man kan säga att jag är en produkt av den där gastronomiska boomen. Då var jag absolut långt ifrån gästfrihetssfären och gjorde alla misstag som bara kunde göras när jag öppnade mitt första projekt.

Allt kom med erfarenhet. Med tiden förändrades institutionens format, jag träffade intressanta människor som jag fortfarande arbetar med.

Du har flyttat från huvudstaden till Voronezh för att öppna en restaurang. Varför då?

På den tiden hade jag inte tillräckligt med likasinnade för att öppna en restaurang i Moskva. Och ur ekonomisk synvinkel är det lättare att öppna restaurangverksamhet i regionen. Voronezh ligger bara 500 kilometer från Moskva, det är huvudstaden i regionen Svarta jorden, en miljonstad.

Till en början hoppades jag att jag skulle kunna etablera restaurangens arbete på distans, men det visade sig att detta var omöjligt. För att en restaurang ska kunna leva är det nödvändigt att ständigt vara i den, att fatta många beslut varje dag, från menyn till gästernas sittplatser. När jag rusade från Moskva till Voronezh insåg jag att det är extremt svårt att arbeta på det här sättet. Du måste antingen ständigt vara med i projektet, eller lämna det. Därför bestämde jag mig för att flytta till Voronezh och har redan startat ett andra projekt.

Den största fördelen med att arbeta i regionen är att man faktiskt bildar människors åsikter och förståelsen för att en restaurang först och främst är en fråga om gästfrihet och smak. Människor här är ännu inte så bortskämda och petiga, så det är lättare att överraska dem och ta med något nytt.

Hur mycket pengar krävs för att öppna ett kafé i Moskva och Voronezh?

Frågan om pengar är en mycket relativ fråga. Du kan göra ett bra ställe för 10 miljoner, eller så kan du öppna ett skjul med en spis för 40 miljoner. Det handlar om smak och upplevelse, inte plats.

Efter öppnandet av restaurangen studerade du till kock i Moskva. Varför då? Vad gav det dig?

Jag studerade inte bara, utan arbetade också som kock en tid. Och det gav mig möjligheten att argumentera mer rimligt med kockar och kollegor, för att uttrycka min åsikt.

Även när jag gick på Ragoutskolan, fast med hjälp av skolan, öppnade vi ändå en popup-restaurang "Ratatouille" för en dag. Detta var min första upplevelse när gäster kom på ad-hoc basis, beställde något.

Vi hade kockar som trots popup-projektet tog saken på allvar. Jag minns fortfarande hur allt var tydligt och välorganiserat. Tyvärr kan vi inte alltid arbeta på den här nivån i vårt arbete. Men vi försöker.

Perfekt restaurang. Finns han?

Det är en myt. Jag har varit på många restauranger i världen och besöker mina egna nästan varje dag. Intrycket de lämnar beror mycket på situationen och humöret hos personalen och besökarna. Jag vet till exempel med säkerhet att på mina restauranger kanske de inte tas emot som jag skulle vilja, och salladen kanske inte är densamma som jag provade den vid provningen.

Det beror på att kocken bråkade med någon på väg till jobbet, eller så hade besökaren inte en dag på morgonen. Och sådana situationer inträffar i livet för anläggningar på vilken nivå som helst. Detta ursäktar inte våra misstag. Snarare, tvärtom, det motiverar att bli bättre.

Hur är din dag? Har du tid för något annat än jobbet?

Tyvärr finns det praktiskt taget ingen tid över för någonting. Arbetsdagen börjar klockan 9:00 och slutar runt midnatt, sju dagar i veckan. Det här är inte en fråga om koketteri, det går helt enkelt inte annars.

Reser du? Vilka länder har du varit i och vilket kök är det bästa?

Det blev så att jag reste mer i jobbet, men mycket. Var är det bästa köket? Jag vet inte alls hur jag ska tänka i sådana kategorier. Överallt där vi var tvungna att besöka var maten både välsmakande och inte särskilt bra. Jag tror att frågan om olika länders smak är en fråga om att tillhöra en viss kultur. I Kina äter de ruttna ägg och i Ryssland äter de färska. Vad är godare?

Vilka råd kan du ge till blivande entreprenörer?

Om det är möjligt att inte öppna en restaurang, är det bättre att inte öppna den.

En restaurang är en verksamhet som ett sågverk eller ett stålverk. Men om du har en metallurgisk anläggning drömmer du definitivt inte om att öppna ett coolt sågverk. Men av någon anledning vill alla som har ett sågverk eller en fabrik öppna en restaurang.