Kocken Konstantin Ivlev: "Regionala kockar har inte tillräckligt med stålägg"

2024 Författare: Malcolm Clapton | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 04:11

Om kraften i skrik, uppsägningar och framtiden för restaurangbranschen.

Konstantin Ivlev är kock och grundare av Ivlev Group, som byter namn och skapar nya restauranger över hela landet. Men det var inte hans signaturrecept som gav honom berömmelse, utan rollen som värd i programmet "On Knives" av TV-kanalen "Fredag": Ivlev reser till provinskaféer, skandaler med lokal personal, bryter tallrikar och i slutet helt förändrar begreppet institution. För chefens tuffa karaktär och höga röst gav de till och med smeknamnet ryssen Gordon Ramsay.

Life-hackern pratade med åskväder från regionala kök och fick reda på vad som skiljer en riktig kock från en amatör, vad som är felet hos de flesta ryska krögare och vad varje chef kan lära sig av en kock.

"Istället för en bra bas får nybörjarkockar i Ryssland malpåse"

– Du sa att du fram till 18 års ålder inte gillade att laga mat alls. Vad är anledningen till detta?

– Jag hade inget sug efter att laga mat. Min mamma lagar otroligt gott, så jag har alltid älskat att äta, men inte att laga mat. Det enda jag kunde göra som tonåring var att skära av en bit doktorkorv eller öppna en burk skarpsill. Då och då, när jag var en huligan, satte min mamma mig i köket och tvingade henne att hjälpa till, men detta väckte inga talanger hos mig.

– Ändå gick du för att studera till kock. Varför?

– Jag pluggade inte så bra i skolan, så jag kunde inte drömma om ett institut – bara yrkesskolan väntade på mig. I Beskudnikovo, där jag växte upp, fanns det tre alternativ: läkare, bilmekaniker och kock. De flesta av alla vänner var med i den senare, så jag åkte dit. Dessutom hade jag och min kompis en satsning på en låda portvin att jag skulle avsluta mina studier. Som ett resultat tog han examen från yrkesskolan med ett rött diplom som kock i femte klass, även om han var en fattig elev i skolan. Men jag fick fortfarande ingen glädje av att studera. Jag var bara road av att matlagningsboken innehöll samma recept som min mamma brukade laga.

"Jag hörde att det inte bara var en låda med portvin som påverkade mig, utan också min fars förmaning

– Min pappa påverkade mitt beslut väldigt kraftfullt. Jag blev skuren, jag var sliten från sida till sida: jag förstod inte vad jag ville göra. I slutet av 1980-talet luktade landet stekt, så alla blev galna: de stal och sålde. Jag var med på det här, men jag förstod att det inte fanns någon framtid för sådant. Då sa pappa till mig:

Att spela är intressant, men om du vill vara en cool kille, gör då en sak. Gå till kocken. Under vilken regering som helst kommer människor att vara hungriga. Om huvudet är på plats, kommer du alltid att sitta kvar med en bit bröd.

Jag tackade ja, och efter armén insåg jag att jag verkligen gillar att laga mat. 1993 började restaurangrevolutionen. Dess väsen var att kvinnor i gasvävskronor från offentlig catering sjönk i glömska. Kooperativa företag med utlänningar började öppnas. Samtidigt dök den första coola restaurangen "Sadko-Arkada" upp. Jag kom dit för att jobba som vanlig kock och såg att det inte bara finns kålsoppa och borsjtj, utan även andra rätter. Kött, visar det sig, kan vara färskt och stekt på sju olika sätt, inte bara till tulltillstånd. Jag blev skakad och jag insåg att jag gillar att laga mat.

Du säger att det är meningslöst att studera till kock i Ryssland: du kommer inte att kunna bli en bra specialist. Är det något som du tagit ut från yrkesskolan och fortfarande använder i ditt arbete?

- Jag kunde inte ta ett skit därifrån. De visade mig vad Sovdeps kök är, och lärde mig hur man hackar - det är allt. Tyvärr är utbildningssystemet relaterat till professionell matlagning fortfarande baserat på gamla läroböcker. Istället för en bra bas får nybörjarkockar i Ryssland malpåse. Enligt min mening finns det inte ett enda institut eller högskola här som skulle kunna ge unga människor ett lyft. Endast den sovjetiska konditoriskolan är värd respekt.

– Efter gymnasiet blev man inte kock direkt. Vad gjorde det möjligt att bli Konstantin Ivlev, som vi känner just nu?

– Nyckelögonblicket var när jag blev hög i Sadko-Arkada. Jag insåg att framtiden tillhör matlagningsbranschen och bestämde mig för att arbeta med trippelstyrka, och det spelar ingen roll om chefen tittade på mig.

Överlag var det inte lätt med ledarna. Jag är en innergårdskille, och jag gillade inte det faktum att hövdingarna förolämpar och verbalt förödmjukar mig. Jag undrade varför de slogs och insåg snabbt att jag själv var en idiot och att jag gjorde allt under en pinne. Jag är en lat person, min kil var tvungen att slås ut med en kil: plöjer dumt för att inte vara lat och för att lära sig något. Och så gjorde han.

Sovjettiden var ganska tuff eftersom människor levde i en solid grå massa. Jag gjorde det som var intressant för mig och inte för någon annan. Om alla hade bråttom att lämna jobbet snabbt, då stannade jag. När jag var klar med arbetet i butiken frågade jag chefen hur han skulle hjälpa till i en annan. Jag prenumererade inte på porrtidningar, utan kulinariska. I allmänhet utvecklades han så gott han kunde.

"Om du är en svagling, då kollapsar allt och förvandlas till tråkig skit"

– Hur är din vanliga arbetsdag idag?

– Jag går upp och går in för att idrotta – jag simmar, och sedan går jag till kontoret, så att jag tillsammans med Ivlev Group-teamet delar upp mina ärenden i primära och sekundära ärenden. Vi sysslar med konsultverksamhet - vi öppnar och omprofilerar etableringar på en avlägsen plats. Just nu ska jag på ett möte, där vi ska diskutera våra nästa steg i flera månader framåt i 6 timmar. Förutom mitt klassiska arbete är jag också engagerad i tv: jag filmar programmet "At Daggers" i regionerna i Ryssland.

Mina dagar går på olika sätt, så det är omöjligt att peka ut en standard. Om jag blir uttråkad kan jag sitta i soffan eller på planet för att flyga till ett annat land på semester. Jag lever inte som de flesta, så jag kan kalla mig lycklig.

– Hur ser Konstantin Ivlevs arbetsplats ut?

- Det förändras ständigt: vid ett tillfälle köket, och vid ett annat - setet. Jag hade ett eget kontor bara en gång i mitt liv, men nu behöver jag det inte: igår, för första gången på ett år, kom jag till kontoret och bara satte mig på första plats jag kunde hitta. Som regel diskuterar jag saker på restauranger. Vi pratar om mat, så det är klart att man vill äta. Så varför gå långt?

Om vi pratar om köket, så står jag alltid vid utdelningen - det här är platsen där kvitton hänger och rätter samlas in för att ge dem till hallen. Jag tar den här positionen med stort nöje och lagar mat med mina kockar, laddar dem med energi och lär dem hur man gör bra.

– Man reser mycket runt i landet och kritiserar andras jobb mycket. Vad är det för fel på de flesta krögarna i Ryssland?

– Tyvärr förstår de inte att det inte är porslinstoaletter för stora pengar, utan köket som ger dem vinst. Även coola krögare gör kockarnas arbetsplats liten och hallen stor. Som ett resultat förvandlas restaurangen till ett armeniskt mausoleum, medan lagret och tekniska lokaler förblir små. Detta är en av anledningarna till att kockarna inte klarar av den klassiska restaurangtimingen och ger kvalitetsservice till gästen.

– Vad saknar provinskockarna?

– Regionala kockar har ont om stålägg. Du måste vara rätt kock och en riktig man om du vill ta plats i yrket. Även i min nuvarande status måste jag hela tiden bevisa att jag är värdig. När jag börjar arbeta med ett nytt projekt arrangerar jag alltid en provning för partners. Detta är viktigt för att förstå vad du gillar och vad du inte gillar. Det här stör mig inte på något sätt, även om det finns erfarenhet och status. Jag förbereder mig för att andra ska uppskatta det.

Regionala kockar säger ofta att muskoviter är fantastiska, men du kan inte ens föreställa dig hur vi har förtjänat denna position med svett och blod. 1996 gjorde jag konfektyrformar av burkar. Vi bråkade, svor, slutade och fick som vi ville. Generellt tycker jag att uthållighet och karaktär är viktiga egenskaper för en kock. Om du är en svagling som inte kan försvara sin synpunkt, då kollapsar allt och förvandlas till tråkig skit. Restaurangverksamheten i regionerna är nu precis så.

I mina program får jag ofta dålig mat eller märker att maten inte förvaras på rätt sätt. Sedan frågar jag chefen:”Vad gör du? Du är en kriminell! Om du ser att ägarna inte är redo att investera i etablissemanget och inte vill förstå dig, så jävla dig och skaffa ett jobb som enkel kock på ett annat ställe. Ibland behöver man ta ett steg tillbaka för att kunna gå vidare senare. Men i stället blir regionchefer medskyldiga till brottet. Deras ägg blir vaktel och skrumpnas. Dessa är inte längre män, utan manliga substanser.

"Jag behöver människor lika kraftfulla som jag. Melankoliska människor försvinner snabbt från mitt kök"

– För din emotionalitet och impulsivitet kallas du ofta för ryssen Gordon Ramsay. Ser du dig själv som en konfliktperson?

– Jag är ostridig, men väldigt pedantisk i allt som rör arbete. Jag uttrycker alltid tydligt min ståndpunkt och skäms inte för det.

Känslomässighet och grymhet är inneboende i ärliga människor. Vi har ett sådant folk att det kan vara svårt att förmedla sin idé på ett annat sätt.

Jag har studerat mycket och vet att den affärsmodell som jag förespråkar är framgångsrik. Om folk inte förstår detta, börjar jag förmedla information som det var brukligt i Ryssland: med en pinne eller en morot. Du kan säga det en gång, och en person kommer att höra, och ibland behöver du skälla en gång, och då kommer folk att skaka.

När skrek du senast på kockarna i ditt eget kök?

– Jag tänker för tre veckor sedan. Problemet är att många blandar ihop känslor med sorg. Känslor är ett tillstånd hos en person som inte är likgiltig för vad som händer. Vi jobbar för ett namn, och sedan fungerar det för oss. Det är synd när du når stora framgångar, och sedan kommer någon skitstövel och börjar bli galen och förstöra ditt rykte.

Det värsta i den här situationen är att han själv förstår felet i sina handlingar. Du frågar: "Varför gjorde du det här?", Och han svarar "Jag vet inte". Då vaknar känslor i dig, och du höjer din röst.

När allt kommer omkring svär ryska kockar bara, och utländska kastar också inventering. Fransmännen använder tallrikar för dessa ändamål, och italienarna använder kastruller. Jag såg allt detta, men jag använder bara en förhöjd känslomässig ton för att förklara för en person vad som är bra och vad som är dåligt.

Samtidigt känner all min personal till en viktig regel: blanda inte arbete med en personlig. I slutändan retar vi oss inte längre på varandra, eftersom jag alltid förklarar vad jag straffar och varför jag skäller ut. Mina medarbetare vet att jag är tuff, men rättvis, så de har jobbat med mig i flera år.

– Kan du verkligen hjälpa saken med ett rop?

- Absolut! När du var barn höjde dina föräldrar förmodligen rösten och klappade din rumpa för att få dig att göra vad de ville. Samma principer gäller på jobbet. Och om en person reagerar på ett rop med tårar, samarbetar jag helt enkelt inte med honom. Jag behöver människor lika kraftfulla som jag. Melankoliska människor försvinner snabbt från mitt kök.

– Vad kan någon chef lära sig av en kock när det gäller ledning?

– Huvudsaken är att höra och lyssna på folk. Och också att informera dem om att du är chefen, som du inte i något fall kan argumentera med.

Ibland börjar anställda slå dig och titta på hur bra chef du är. I det här fallet finns det bara en utväg: att förmedla dina spelregler och sedan fråga folk i enlighet med dem. Om en person inte vill följa dina regler, tillämpar du materiellt straff eller moralisk förstörelse.

Och trots hårdheten är det viktigt att komma ihåg om rättvisa. Du kan inte bara skälla ut en person – du måste förklara varför. Annars kommer han att tycka att du är en idiot som inte går att arbeta med.

Hur organiserar man arbetet i ett stort team, när allt brinner och du behöver agera så snabbt och harmoniskt som möjligt?

– Det här händer inte mig, för jag finns alltid där och hanterar sådana situationer med mitt lugn. Om något händer i min frånvaro så jobbar assistenter. De måste få laget tillbaka på rätt spår.

En restaurang är en enda organism: ibland är köket sytt och ibland hallen. När kockarna får ont om tid börjar servitörerna bjuda på presenter och ber om ursäkt. Det ska stå klart att personalen inte är likgiltig inför denna situation. Om servitören säger att kockarna är idioter, då ska han köras iväg. Tack gode gud, killarna går igenom ett tufft urval för att komma in i mitt lag, så det finns inga sådana karaktärer i det.

– Är ni lika tuffa i familjen?

- Självklart inte. Vi är alla kameleonter. I livet är jag en älskling - väldigt lätt.

– Vad måste hända för att Konstantin från Hell's Kitchen ska slå på hemma?

– Det här har aldrig hänt. Jag orkar inte med problem från jobbet till hemmet och vice versa. Detta är en viktig färdighet som jag lär alla. Det är nödvändigt att skilja familjen och köket åt.

– Din fru är också bra på att laga mat, men du nämner ofta hennes pannkakor föga smickrande. Varför lär du henne inte äntligen hur man lagar dem?

– Min fru lagar mat väldigt bra, men i vilken familj som helst finns det ett skämt. I vårt fall är det pannkakor, som hon inte alls vet hur man gör, men menar att de visar sig vara jävla. Hon vill inte studera, och jag bestämde mig för att inte övertala personen. Hur som helst går jag sällan hem och tänker att världen inte är röd av pannkakor.

”Vi är kollektivbönder, men vi vill vara européer. Detta är vår nations olycka"

– Av dina ord att döma, i Sovjetunionen pågick laglöshet i köken och kockar ansågs nästan vara de sista människorna. Nu har inställningen till yrket förändrats. Men har kockarna själva förändrats?

– Jag är en av tio kockar som har ändrat inställning till kockyrket i 15 år. Vi slutade dricka i köket, började se mänskliga ut, men viktigast av allt, vi började jobba.

Och kockarna verkar ha förändrats, men den senaste tiden har de återvänt till sin utgångspunkt igen. I programmet "On Knives" avslöjar vi dessa idioters laster. Jag är så känslomässig och förbannande på skärmen eftersom jag försöker hjälpa dem, och de vill inte respektera gästen och produkten.

– Nämn tre grundläggande regler som kockar i ditt kök följer villkorslöst

– Det första är underordning. Ingen bråkar någonsin.

Det andra är spelets regler. Från första dagen vet den anställde vilken tid han ska äta middag, var man ska gå för att kissa och varför varna för att man har gått och rökt.

Den tredje är stimulering av anställda. Killarna vet att om de gör ett bra jobb kommer de att få en materiell belöning eller befordran. Om en person inte har något incitament, kommer det inget gott ur det.

– En gång i tiden var du inte själv den mest idealiska medarbetaren. Du fick en gång sparken från en restaurang för att du drack alkohol på din arbetsplats. Hur hände det här?

– Det var väldigt länge sedan – 1993. Jag arbetade i anläggningen "Sadko-Arkada", och min vän och jag bestämde oss för att ha baksmälla. Vi var i 20-årsåldern, så vi kunde inte hitta något smartare än att puffa upp vodka och apelsinjuice i kvinnornas omklädningsrum. Chefen såg oss och sparkade oss omedelbart. Från det ögonblicket svor jag att jag inte skulle dricka på arbetsplatsen, och jag håller fortfarande ett löfte till mig själv.

– Avskedar ni ofta anställda?

– Det är väldigt lätt för mig. Jag vet precis vad jag vill ha av människor, och jag anpassar mig aldrig till dem förrän de anpassar sig till mig. Om du vill jobba med mig och vara cool, gör först vad jag ber om. Och om detta inte händer är det inte svårt att avskeda en person.

Jag sågade aldrig grenen som jag sitter på, och jag försökte inte vara snäll mot alla. Jag har ett mål – att göra verksamheten lönsam. Jag förstår att de som arbetar med mig har familjer och lån, så de måste betala sina löner i tid. Jag tänker på det varje dag, så de fortsätter att jobba med mig, trots att jag är en tuff person. Det finns anställda som vi har varit tillsammans med i 20 år, även om jag sparkade och tog tillbaka dem fem gånger.

– Vilka negativa ögonblick i yrket bör någon nybörjarkock vara redo för?

– Till det faktum att du är ingen och ingen kan ringa dig. Unga människor som kommer in i yrket tar en oregelbunden position. Huvudsaken är att gå vägen när ingen uppfattar dig. Detta är den viktigaste perioden för bildandet av personlighet. Om du vill vara någon måste du redan från ung ålder bevisa att du är värd något, fast fortfarande ung och dum.

– Och hur mycket kan en redan etablerad kock tjäna?

– För femton år sedan fick jag min sista lön – 1 miljon rubel. Nu beror kockens förtjänst på status, kompetens och stjärnstatus. Nybörjare får från 60 000 rubel och cirka 100 000 eller 400 000 rubel. Beloppet påverkas av personlighet och projekt, som det kan vara flera av. I det här fallet får kocken dubbel lön. I allmänhet finns det inget tak.

"Över hela världen tillagas det japanska köket av japanerna, medan vi har det kirgiziska."

Jag vill citera dig: "Om du har ätit korv och Doshirak hela ditt liv och sedan kommit till en molekylär restaurang, kommer du inte att förstå ett skit." Hur förbereder du dig för att besöka sådana platser?

– Först och främst måste man respektera människorna som gjort den här maten. Om du inte gillar henne, så ska du inte säga att det här är skit som inte går att äta. Bättre att inte gå till sådana här platser. Det är samma sak som att köra en Zhiguli och sedan få möjligheten att köra en Rolls-Royce eller vara rädd för att gå till en dyr smyckesbutik, för du vet att försäljaren kollar dig med en scanner.

Vilken restaurang du än går in på bör utbildning och respekt för människor som planterar och odlar vete åt dig och sedan lagar mat ligga i ditt blod. Vi har boskap på boskap. Vi är kollektivbönder, men vi vill vara européer. Detta är vår nations olycka. Jag vet inte vad jag ska göra åt det. Det återstår bara att stå ut med det som är.

– Vad väntar restaurangbranschen i Ryssland inom en snar framtid? Vilka koncept tror du att du kan förvänta dig?

– Jag tror att allt kommer att förbli oförändrat: det italienska, japanska och moderna ryska köket. Jag skulle vilja att vi, liksom resten av världen, hade fler lokala berättelser. Det finns inte tillräckligt med indiska, panasiatiska, kinesiska restauranger. Detta är billig men vansinnigt utsökt mat. Det är sant att det bör förberedas av proffs.

När allt kommer omkring har vi som: över hela världen lagas det japanska köket av japanerna och här av kirgizerna. Detta är det stora problemet i den ryska restaurangbranschen.

Dela life hacks som du kan använda i ditt eget kök just nu

– Först och främst måste du ha rätt inventering. Folk köper en kniv, skär allt i rad, och sedan blir de förvånade över att det inte visar sig tillräckligt elegant och vackert. Manikyrset har inte bara olika tång. Detsamma är med knivar: det finns en ryggbiff, en svärdsman, en sågkniv och så vidare.

Den andra regeln är bra utrustning. Du måste ha en ordentlig spis, stekpanna och mixer.

Och det sista är inspiration och tid. Laga inte mat på flykt: i detta tillstånd kommer inte ens en smörgås att bli som du tänkt dig.

Du måste förstå att mat är du. Om du älskar dig själv, ha tålamod, tid och villig. Annars fungerar inte ett dugg.

Life hacking från Konstantin Ivlev

Böcker

Jag gillar verkligen skönlitteratur och journalistisk litteratur, där det finns en plats för dokumentär. Nu läser jag verket”Den grå vargen. Adolf Hitlers flykt , där det avslöjas om Hitler begick självmord eller flydde till Argentina. Boken skrevs av två engelska historiker - Gerard Williams och Simon Dunstan.

Filmer och serier

Ingenting inspirerar eller motiverar mig, förutom Bond: Jag älskar äventyrsfilmer. Just nu tittar jag på en intressant historisk serie "Borgia" om påven.