Varför mononatriumglutamat inte är så farligt som folk tror

2024 Författare: Malcolm Clapton | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 04:11

Vissa livsmedel bör inte undvikas just på grund av närvaron av denna livsmedelstillsats i dem.

För 110 år sedan, den 25 juli 1908, lämnade den japanske kemisten Ikeda Kikunae in till The chronicle of the Ajinomoto Group en patentansökan för tillverkning av mononatriumglutamat, ett ämne som han isolerade från kombu-tången som är populär i det japanska köket. Sedan dess har mononatriumglutamat använts som ett kosttillskott som ger maten umami - smaken av proteinrik mat. Samtidigt har inte tillägget i sig det bästa ryktet. Vi minns historien om utseendet av mononatriumglutamat och tar reda på om det är värt att vara rädd för.

Traditionellt, sedan antiken, har det funnits fyra grundläggande smaker som särskiljer en person och hans smaklökar (förresten, inte separat, som vanligtvis lärs ut i skolan, utan tillsammans), och var och en av dem bestämdes av de kemiska egenskaperna hos produkter och deras interaktion med människokroppen. Så den sura smaken bestäms av produktens surhet, den salta smaken känns tack vare jonerna av natrium och vissa andra metaller (i människor - bordsalt), som uppfattas av receptorerna i jonkanalerna i tungan, och aktiveringen av receptorerna associerade med G-proteiner är ansvarig för känslan av sötma - och samma processer är ansvariga för den bittra smaken.

Det är märkligt att människor i många århundraden har känt en annan, femte smak, som inte kunde beskrivas eller namnges förrän i början av förra seklet. Allt förändrades tack vare den japanska kemisten Ikeda Kikunae, som arbetade vid Tokyos universitet i början av 1900-talet. Forskaren var fascinerad av smaken av dashi-buljongen, som används som grund för många japanska rätter: den kan beskrivas som "mjuk", salt, men inte salt och till skillnad från någon av de fyra vanliga smakerna.

Traditionellt tillverkas dashi på basis av kombu kelp (Laminaria japonica); Ikeda föreslog att ett ämne kan erhållas från kombu, vilket ger det en speciell smak. Forskaren lyckades extrahera glutaminsyra - ett vitt kristallint pulver, luktfritt. Ikeda kallade dess smak umami (från 旨 味 - "behaglig"): om du inte kommer ihåg det direkt, är bra exempel på umamimat parmesan och sojasås.

För att använda glutaminsyra för industriella ändamål syntetiserade Ikeda salt, mononatriumglutamat, från soja- och veteproteiner, som han omedelbart fick patent på. I början av 1920-talet började det japanska företaget Ajinomoto kommersiell produktion av mononatriumglutamat (först som en separat krydda) i början av 1920-talet (under överinseende av Ikeda).

Sedan dess har glutaminsyrasalter varit kända som kosttillskottet E621, eller MSG (för mononatriumglutamat), och används främst som "smak- och aromförstärkare". I Japan och andra asiatiska länder används mononatriumglutamat för att ge mat den mycket "umami"-smaken, men i västländer, inklusive Ryssland, har tillsatsen tyvärr inte det bästa ryktet.

Låt oss föreställa oss en typisk resa till butiken. Kunderna presenteras med två burkar blåbärsyoghurt från två olika tillverkare. Den första köparen kommer att fråga priset och ta en burk med en mindre prislapp. Den andra köparen kommer att uppmärksamma beskrivningen av produkten på etiketten: hans val kommer att bestämmas av orden "naturlig", "bifidobakterier" och "innehåller naturliga bär" - även om sådan yoghurt blir lite dyrare. Den tredje köparen, den mest noggranna och krävande, kommer att vända sig till kompositionen och kontrollera den för "naturlighet". Det är svårt att förstå vad exakt "naturlighet" betyder i det här fallet, men de flesta letar efter "E-shki" i produktens sammansättning - livsmedelstillsatser som används vid tillverkning av yoghurt, vars namn består av bokstaven E och flera nummer. Man tror allmänt att ju färre det finns, desto naturligare är produkten.

I en förenklad mening kommer den tredje kunden att göra rätt i att välja yoghurt med minsta mängd livsmedelstillsatser. Faktum är att modern livsmedelsproduktion sällan klarar sig utan användning av ytterligare medel. Detta betyder dock inte alls att alla produkter är "fyllda med kemi" och att man för att befria kroppen från sjukdomar och krämpor behöver flytta till en by.

Till exempel är de flesta livsmedelstillsatser av den första kategorin (färgämnen) syntetiserade från naturliga ingredienser - till exempel gul-orange färgämnen E100, curcumin, erhållen från gurkmeja.

Mononatriumglutamatkoden är sex och tillhör gruppen smak- och aromförstärkare. Därför är förtroendet för det ännu mindre än för färgämnen: genomsnittskonsumenten förstår inte alltid varför det är nödvändigt att "förbättra smaken" och varför offra produktens orörda naturlighet för detta. Misstron mot mononatriumglutamat kompletteras av det faktum att det är vanligt att sinnen rankas bland huvudsmakerna, främst i asiatiska länder eller i de utvecklade länderna i Europa och Amerika. I Ryssland är det bara ett fåtal som har hört talas om honom. Dessutom finns mononatriumglutamat mycket ofta i smaksättningen som kommer med snabbnudlar (mest troligt på grund av japanska traditioner) och många snacks som chips och kex, som inte alls anses vara hälsosamma.

Faktum är att om du helt utesluter mat som är märkt E621 från din diet, går till en avlägsen by och äter grönsaker från trädgården och mjölk under en ko, kommer du fortfarande inte att kunna bli av med glutaminsyra i kroppen.

Dessutom är det i princip omöjligt. För det första är glutaminsyra (och från det, som vi minns, mononatriumglutamat erhålls) en av de tjugo aminosyrorna som utgör proteiner. Detta innebär att det inte bara finns i proteinmat (både av animaliskt och vegetabiliskt ursprung), utan också syntetiseras självständigt av kroppen. Endogen glutaminsyra är en av de excitatoriska signalsubstanserna som aktiverar många receptorer i ryggradsdjurens nervsystem, inklusive till exempel NMDA-receptorer, vars dysfunktion är förknippad med utvecklingen av många psykiska sjukdomar och störningar, inklusive klinisk depression och schizofreni.

Glutaminsyra, erhållen från naturliga ingredienser, bryts ner av kroppen på samma sätt som artificiellt tillsatt syra. Dessutom är detta samma ämne, bara i form av ett salt - för bättre upplösning.

Den enda skillnaden är att på grund av närvaron av natriumjoner tillsätts lite salt smak till umamis smak.

Glutaminsyra är en icke-essentiell syra: förutom att den syntetiseras av kroppen på egen hand, förstörs dess överskott i kroppen.

När det gäller överskottet av mononatriumglutamat finns det inte i princip: till exempel i Codex Alimentarius (koden för internationella livsmedelsstandarder) finns det ingen indikation på den rekommenderade dosen av ämnet (till skillnad från förresten salt och socker). Naturligtvis har MSG en dödlig dos: experiment på råttor har visat Substansnamn: Mononatriumglutamat att en halvdödlig dos glutamat är cirka 16 gram per kilo kroppsvikt. Det är lätt att beräkna att för en person som väger 70 kilogram är en liknande dos mer än ett kilo rent mononatriumglutamat. Med andra ord, för att dö av en överdos av glutamat kommer en person att behöva äta cirka två ton chips i en sittning: du kommer med största sannolikhet att dö av girighet snabbare än av ett överskott av "farliga" ämnen.

Det är därför det är olämpligt att kritisera en viss mat just på grund av närvaron av mononatriumglutamat i den, med tanke på att det är roten till alla problem. Du kan lika gärna kritisera till exempel andra källor till det ökända ämnet: kyckling, spenat, tomater, sardiner och din egen kropp. Äta chips och snabbnudlar rekommenderas fortfarande inte - utan snarare på grund av obalansen av näringsämnen, och inte på grund av deras umamismak.