Varför tomater inte kan kylas

2024 Författare: Malcolm Clapton | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 04:11

En färsk tomat är jättegott, men så fort den ligger i kylen förvandlas denna underbara frukt till en tråkig smaklöshet. Varför händer det? Vetenskapen svarar.

Smaken av en tomat är resultatet av en kombination av sockerarter, syror och flyktiga ämnen (föreningar som uppfattas av våra sinnen som aromer). Det är i flyktiga ämnen som orsaken ligger. De är extremt känsliga för temperaturer, så exponering för dessa ämnen dödar den underbara smaken av tomater.

Kemi av en tomat

Fransmännen kan mycket om mat, och det var franska forskare som har forskat om effekterna av temperaturer på tomaternas smaklighet. Speciellt jämfördes effekterna av att förvara frukt i rumstemperatur och i kylskåp.

Resultatet är detta: vid en lagringstemperatur på 20 ° C avbryter en mogen tomat inte bara frisättningen av flyktiga dofter, utan förbättrar också deras produktion. Enkelt uttryckt blir tomaten ännu mer smakrik.

En helt annan situation observerades vid en lagringstemperatur på 4 ° C. Doftämnen upphörde inte bara att frigöras - liknande föreningar som redan fanns i tomaten började brytas ner. Dessutom har olika föreningar olika motståndskraft mot låga temperaturer. I första hand och mer än andra förstördes de ämnen som ger smaken av frukten den så kallade örtartade nyansen. Det är han som vi uppfattar som ett tecken på en färsk tomat, och de ämnen som är ansvariga för denna kvalitet förstörs i kylskåpet i första hand.

Problemet är inte bara kemin. Spelar fostrets roll och struktur. Tomater är möra, och inte bara nära minustemperatur kan skada dem. Det räcker att sänka omgivningstemperaturen till 10 ° C, och fostret kommer att börja bryta ner på cellnivå. I själva verket är det massiva köldskador, vilket resulterar i en mjuk, smaklös tomat.

Undantag: soppor och såser

Mot bakgrund av en sådan negativ effekt av kylskåpet på färska tomater verkar det konstigt att soppor och såser baserade på samma tomater, när de lagras en kort tid i kylskåpet, inte bara inte förlorar sin smak, utan ofta till och med får bättre.

Varför? Faktum är att när det gäller en färdig maträtt eller sås talar vi inte längre om den rena smaken av en produkt, utan om en blandning av smaker, och det finns praktiskt taget ingen tomatsmak där.

Efter värmebehandlingen av tomater är det inte tal om några flyktiga aromatiska ämnen – de finns inte där. Därför litar odlare helt enkelt inte på den sanna smaken av tomater. Smaken av tomatpuré tillsätts med hjälp av kryddor. Lägg bara till nyrivna tomater i din tomatsoppa på slutet så kommer du att känna skillnaden.

Om du fortfarande behöver kyla

Tomater måste förvaras i rumstemperatur, men om du verkligen behöver kyla dem, överväg följande faktum.

Även om tomaten förvarades i kylen i 6 dagar, efter att den placerats i rumstemperatur i en dag, observerades ett återupptagande av frisättningen av aromatiska ämnen. Visst i mindre volym, men ändå.

Forskare försöker utveckla speciella sorter av tomater som är resistenta mot lägre temperaturer. För detta undersöks vilda växtsorter som framgångsrikt växer i Anderna.