Värmebehandling förstör vitaminer i grönsaker: sanning eller myt

2024 Författare: Malcolm Clapton | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 04:11

Värmebehandling förändrar sammansättningen av frukt och grönsaker, men detta är inte alltid en dålig sak. Flera studier har visat att värme bryter ner vissa näringsämnen men frigör andra.

Allt handlar om typen av näringsämne

Många tror att råa grönsaker innehåller mer näringsämnen än kokta, men det beror på typen av näringsämne.

Värmebehandling förstör de tjocka cellväggarna hos många växter och frigör de näringsämnen som lagras i dem.

tysk studie. på en grupp av 200 raw foodists visade att de hade högre plasmanivåer av betakaroten, men lägre än genomsnittliga lykopennivåer. En av faktorerna som påverkade resultatet var det lägre innehållet av lykopen i råa tomater jämfört med termiskt bearbetade.

Vad händer med vitamin C och andra vattenlösliga ämnen

Enligt en rapport från forskare vid University of California, Davis., kan förlusten av C-vitamin, beroende på tillagningsmetoden, variera från 15 % till 55 %. Färsk spenat förlorar cirka ⅔ under tillagning, och ärtor och morötter - 85–95% av C-vitamin.

Vattenlösliga näringsämnen som vitamin C, vitamin B och polyfenoler är mest mottagliga för nedbrytning under bearbetning och tillagning.

Intressant nog är C-vitaminnivåerna ofta högre i frysta livsmedel jämfört med färska livsmedel på grund av att de minskar under lagring och transport av råa grödor.

En annan studie visade att efter sex månaders frysning förlorade körsbär 50 % av antocyaniner, näringsämnen som finns i de mörka pigmenten i frukt och grönsaker. Så vitaminer lagras inte alltid i frysta livsmedel.

Vad händer med vitamin A och andra fettlösliga ämnen

Enligt en rapport publicerad i The Journal of Agriculture and Food Chemistry. För att bevara vitaminer i morötter, zucchini och broccoli är det bättre att koka dem än att ånga, steka eller äta dem råa. Fritering har visat sig vara det sämsta sättet att bevara näringsämnen.

Fettlösliga föreningar som vitamin A, D, E och K, och antioxidantföreningar som kallas karotenoider, bibehålls bättre under tillagning och värmebehandling.

Men när det kommer till att laga grönsaker måste man alltid kompromissa. Samma metod kan öka tillgången på vissa näringsämnen samtidigt som andra försämras. Till exempel har kokta morötter högre halter av karotenoider än råa morötter. Obearbetade morötter har dock mycket mer polyfenoler, som försvinner så fort du börjar tillaga dem.

Vad händer med vitaminer i mikrovågsugnen

Även om många tror att matlagning i mikrovågsugn är skadligt, kan grönsaker som tillagas i den ha högre koncentrationer av vissa vitaminer.

I mars 2007 genomfördes ett experiment där forskare observerade hur kokning, ångning, mikrovågstillagning och tryckkokning påverkar näringsämnena i broccolin. Ångkokning och kokning resulterade i en förlust av 22 till 34 % av vitamin C. Grönsakerna som kokades i mikrovågsugn och under tryck behöll 90 % av C-vitaminet.

Slutsatser

1. Inget sätt att förbereda, servera och förvara mat kommer att behålla alla näringsämnen i grönsaker.

2. Om forskare har bestämt att kokt zucchini är nyttigt, är det inte ett faktum att det är rätt för dig. Om det inte går ner i halsen, kommer det inte att göra dig någon nytta. Därför, när du väljer en matlagningsmetod, lita också på din egen smak.

3. Det bästa sättet att få ut det mesta av dina grönsaker är att njuta av dem i olika varianter: råa, stuvade, kokta, bakade och grillade.

4. Om du regelbundet äter en mängd olika frukter och grönsaker behöver du inte oroa dig för tillagningsmetoden.