Hur man lagar äkta pilaff: hemligheter och regler som du inte kan vara utan

2024 Författare: Malcolm Clapton | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 04:11

Det finns lika många pilafrecept som det finns kockar. Men det finns grundläggande regler som alla måste hålla sig till. Lifehacker har samlat de av dem som relaterar till ingredienserna och beredningen av den populära uzbekiska pilaffen.

Hur man förbereder ingredienser

Ris

Detta är den största stötestenen för alla kockar som någonsin har tillagat pilaff. Ändå är nästan alla överens om att det bästa riset är devzira, liksom andra uzbekiska och tadzjikiska sorter.

Du kan prova att koka pilaff med andra sorters ris, men helst inte för stärkelsehaltigt. Och riset ska i alla fall sköljas ordentligt innan det läggs (tills vattnet är klart). Detta kommer att tvätta bort stärkelsedammet och förhindra att pilaffen klibbar ihop. Kockar rekommenderar också att blötlägga den i kallt vatten i en timme eller mer.

Förresten, istället för ris i pilaff kan du använda vete, kikärter, majs och mungböna. Men det är en lite annan historia.

Kött

Lamm används traditionellt till pilaff, men nötkött passar också bra. Du kan också använda fläsk, även om muslimska kockar sannolikt inte kommer att förlåta dig. Alternativet kyckling är också möjligt, men det har redan lite gemensamt med den klassiska uzbekiska pilaffen.

Det är bättre att välja kött från vuxna djur: det ger den önskade rika smaken.

Köttet ska skäras i ganska stora bitar, ca 5 x 5 cm eller något större. Du kan också steka kött i stora, oportionerade bitar och hacka det precis innan servering. Man tror att ju större bit desto saftigare blir det färdiga köttet.

Grönsaker

Det finns två huvudsakliga grönsaker i pilaff: lök och morötter. Lök kan användas lök. Det är svårare med morötter: i Centralasien tillagas pilaff ofta med gula morötter, men i sin frånvaro är vanliga orange morötter också lämpliga.

Huvudregeln är att inte vara för liten. Löken skärs i ringar eller halvringar, morötterna skärs i stora tärningar ca 5 mm tjocka. Om du finhackar grönsaker och kött, så får du inte pilaff, utan risgrynsgröt.

Smör

För beredning av pilaff används antingen luktfri vegetabilisk olja eller animaliskt ister (fett svansfett), eller båda typerna tillsammans. Hemma är det enklaste sättet att använda raffinerad solrosolja.

Du behöver inte snåla: pilaff är en fet rätt. I genomsnitt tar 1 kg ris cirka 200-250 ml olja.

Kryddor

Utrymmet för experiment här är imponerande. Och ändå kan mer eller mindre traditionella kryddor urskiljas:

• vitlök (något skalad och täckt med hela huvuden);
• varm röd paprika (läggs i en hel balda);
• zira;
• berberis;
• mald svart eller röd peppar.

Du kan också lägga till timjan, koriander, suneli humle, saffran eller andra kryddor efter din smak i pilaff. Det enklaste sättet är att använda en färdig kryddblandning.

Andra ingredienser

Utöver komponenterna som anges ovan tillsätts ofta förblötlagda kikärter och torkad frukt till pilaff.

Vilken typ av rätter att välja

Kazan, kittel och åter kittel. Med tjocka väggar. I det fastnar inte köttet, och riset kokas jämnt och förblir smuligt. Det är bäst att använda en kittel av gjutjärn (särskilt om du kokar pilaff över eld), men en aluminium duger.

En ankunge kan vara ett bra substitut för en kittel. Men en kastrull, långpanna, wok och andra köksredskap ger inte önskad effekt, hur mycket du än vill ha det.

Hur man lagar pilaff

Grundprincipen för pilaf är följande: först bereds zirvak (dessa är kött och grönsaker stekt i olja med kryddor och buljong), och sedan hälls ris på toppen.

Standardandelen för pilaff är lika delar av ris, kött och morötter. Mängden lök kan variera, men vara minst 1–2 huvuden. Det är samma sak med vitlök.

Förvärm grytan och häll oljan i den. Den ska värma upp ordentligt så att ingredienserna kan bryna snabbt i framtiden.

Därefter steks lök eller kött. Om du lagar pilaff med mycket lök kan du steka köttet först. Lägg den i grytan gradvis för att inte få ner temperaturen, och vänd inte på den direkt - annars kan den börja släppa saft.

Löken behöver stekas gyllenbrun så att den färdiga buljongen ger färg till riset.

När köttet och löken är stekt läggs morötterna. Den kokas i några minuter tills den är mjuk.

Sedan hälls alla ingredienser över med varmt vatten. Den ska täcka köttet med 1–2 cm Tillsätt sedan vitlök, röd paprikaskida, kryddor och andra ingredienser. Allt saltas efter smak (eller tillsätts lite mer salt än du gillar: riset kommer att absorbera det) och tillagas på måttlig värme i minst 40 minuter tills köttet mjuknar.

Efter att zirvak är kokt läggs ris. Det är bättre att göra detta med en hålslev för att fördela riset jämnt. Ovanpå den kan du piffa till med ett par nypor spiskummin – för smakens skull.

Därefter finns det två matlagningsalternativ:

1. Ris sänks ner i buljongen (vid behov tillsätts mer hett vatten genom en hålslev så att det täcker rätten något) och stuvas öppet tills vattnet är helt absorberat (ca 20 minuter). Sedan stängs elden av (om pilaffen tillagas över elden, då borde veden i detta ögonblick bara glöda), kitteln täcks med ett lock och riset får ånga i cirka 15–20 minuter.
2. Efter att ha lagt riset stängs kitteln omedelbart med ett lock och innehållet stuvas i cirka en halvtimme på minimal värme, och sedan cirka 10 minuter till utan eld.

När värmen är avstängd, linda locket med en handduk: det kommer att absorbera kondensen och förhindra att det kommer in i skålen.

Vitlök och peppar tas bort från den färdiga pilaffen. Om stora köttbitar användes för matlagning, tas de ut, skärs och sprids ovanpå den blandade pilaffen. Om du använde små bitar kan du blanda pilaffen med dem.

Pilaf serveras traditionellt på en stor tallrik och dekoreras med ett vitlökshuvud på toppen. Den här rätten passar bäst ihop med en lätt sallad med färska grönsaker.