Personlig erfarenhet: hur jag förvandlade min kärlek till eclairs till ett företag

2024 Författare: Malcolm Clapton | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 04:11

Om huvudkomponenterna i en utsökt efterrätt, kampen mot utbrändhet och eclairs som erövrade huvudstaden.

Alexandra Lamm började baka för skojs skull, men med tiden växte hobbyn till ett företag. Hon studerade i Frankrike, lärde sig att laga läckra eclairs, och nu fyller hon varje dag fönstret på sin egen konfekt i Moskva med dem. Vi pratade med Alexandra och kom på hur vi skulle överleva fallet med en bröllopstårta i tre nivåer, öppna ett konfektyr med ett startkapital på 500 000 rubel och skapa desserter som gästerna kommer att älska.

Sugen på manuellt arbete och ett kontor i ditt eget kök

Jag studerade vid fakulteten för journalistik vid Moscow State University, men att arbeta med text efter examen uttråkade mig snabbt. Jag bestämde mig för att ta upp administrativ verksamhet och 2011 fick jag jobb på Afisha som personlig assistent. Jag älskade det, men jag kände att jag ville jobba med händerna, så jag började göra cupcakes, muffins och enkla kexkakor på natten. Att baka ger oändliga möjligheter till kreativitet, och utöver det tar det även hela familjen runt bordet. Jag bestämde mig: det här är vad du behöver, för jag älskar att skapa skönhet och förvandla allt jag rör vid.

Jag är en ganska sällskaplig person, så mina kollegor var de första kunderna. Dessutom fotade jag alla efterrätter och la upp dem på Instagram. I det ögonblicket började ett mode för allt hem att dyka upp. Vänner beställde tårtor och muffins, behandlade vänner och min popularitet växte tack vare mun till mun. 2013 insåg jag att jag blir mindre och mindre glad av att jobba på kontoret, men jag tycker om att baka. Så jag bosatte mig äntligen i mitt eget kök och började ägna nästan all min tid åt konfektyr.

Jag var en typisk hantverkare som investerar alla pengar i sin verksamhet eller spenderar dem på sina egna behov. Inkomsten, beroende på månad, varierade från 70 000 till 200 000 rubel. Den mest produktiva tiden är sommaren med ett stort antal bröllop, såväl som nyårs- och vårlov. Det var praktiskt taget inga utgifter, eftersom jag inte betalade hyra och inte investerade i marknadsföring. De enda kostnaderna är 6 % inkomstskatt, produktkostnader och elräkningar.

En misslyckad muffinsförsäljning och en fallen bröllopstårta

Det var många nöjda kunder, men periodvis skedde det också misslyckanden, som jag lärde mig av. Alla misslyckanden berodde på bristande erfarenhet och otillräckligt utvecklad ansvarskänsla. En av de ljusaste är den fallna bröllopstårtan i tre nivåer. Jag lagade den, stärkte den, gav den till chauffören och började städa köket. Några minuter senare ringer klockan. Jag tar självsäkert upp telefonen och hoppas att bruden vill tacka för den läckra tårtan, men allt blev annorlunda. Istället för "tack" hörde jag ett gäng mattor och skrik om en bortskämd semester.

Det var svårt för mig att förstå vad som hände, så jag ringde föraren.

Som ett resultat var vi tvungna att låna ytterligare 500 000 rubel från släktingar för att kunna öppna i testläge den 23 december 2018.

Kostnaderna beror starkt på konceptet, så du behöver inte krångla som vi: köp stolar på Ikea, träbord på Avito och sälj bullar. Vi ville göra allt mer raffinerat, så kostnaderna uppgick till 4 miljoner rubel. Av dessa är ungefär en miljon en speciell härdugn som behövs för att förbereda eclairs. Om du gör andra desserter kommer kostnaderna att minska avsevärt. Jag tror att 3 miljoner kommer att räcka för att öppna ett litet 40 kvadratmeter stort konfektyr i Moskva.

Sortiment och team

Vi fokuserar på eclairs, men parallellt med dem säljer vi sex typer av cupcakes och tre typer av bakverk. Det är ett alternativ och alternativ för den som inte vet vad Lamm's är och bara vill ta en kopp kaffe med något rejält och billigt.

Vitrinen innehåller nio typer av eclairs som standard. Linjerna ändras med säsongen, men de tre smakerna från kollektionen förblir alltid desamma: vanilj, choklad och saltad kola. Det senare alternativet är särskilt populärt i Ryssland eftersom det är sött, tillfredsställande och mycket förståeligt. Under hösten bjöd vi våra gäster på sex säsongsbetonade smaker: citron, havtorn och vit choklad, björnbär och lavendel, tiramisu, rostade hasselnötter och fikon. Den mest populära var havtorns eclair, den kostade 280 rubel. Den 7 december lanserades vinterlinjen.

Vi har inte jobbat ihop på länge. Vi har hjälp av ett team som består av två baristor, två konsulter, fyra konditorer och två butiksbiträden, en vardags- och helgadministratör, en designer, en städare och en revisor.

Eclairs börjar klockan sju på morgonen. Tjejerna dekorerar ämnena, packar dem, märker dem och skickar dem för leverans från verkstaden till institutionen. Så vid 10 på morgonen står färska bakverk redan i fönstret. Sedan upprättas en lista över eclairs för nästa dag och processen med att baka ämnena börjar, som fylls med fyllning och glaseras. På kvällen lämnas de i kylen och nästa morgon dekoreras de och tas tillbaka till konditoriet.

Ingredienser för en utsökt efterrätt

En kvalitetsdessert som folk definitivt kommer att gilla måste uppfylla tre kriterier. Den första är fantastiska ingredienser. Vi använder kvalitetssmör, gott mjöl, naturlig Tahitisk och Madagaskar pod vanilj, 100% fransk fruktpuré och inte ens belgisk, utan schweizisk och fransk choklad, som passar bäst till våra desserter. Detta tillvägagångssätt för priserna till lämplig nivå, men vi är inte redo att offra kvalitet.

Det andra momentet, som spelar den viktigaste rollen, är matlagningstekniken. Tyvärr är många desserter i Ryssland inte perfekta: de görs slumpmässigt. Ibland kommer konditorer till mig som, glaserade eclairen, tillåter sig själva frasen: "Och så kommer det att göra!" Detta är ett stort problem, för när du gör en produkt för 280 rubel är ingen försumlighet tillåten. Det ska vara perfekt.

Den tredje regeln är färskheten på maten. Försäljningsperioden för en vaniljsåsprodukt bör inte överstiga 18 timmar. Allt som inte säljs under denna tid bör skrivas av. Det här är vad vi gör. Varje morgon kommer nya eclairs till konditoriet. Även om det finns en vanlig smörkräm med kondenserad mjölk inuti, kommer den fortfarande att bli läcker, eftersom den bästa efterrätten är färsk.

Vinst och kostnader

En bra indikator på lönsamheten för den gastronomiska verksamheten är 20%. Tyvärr har vi inte nått denna siffra ännu. I början svämmade folk över till oss och indikatorerna var mycket värda, men vi blev så medryckta av försäljningen att vi glömde att tillhandahålla de nödvändiga dokumenten till skattekontoret. Som ett resultat var vi tvungna att betala 420 000 rubel - orealistiska siffror, eftersom vi faktiskt inte tjänade så mycket. Detta är bara en konsekvens av vår försumlighet.

Så fort vi betalade av skulden hade vi för första gången ett kassagap och sedan dess har vi levt utan vinst.

Det finns knappt tillräckligt med pengar för att betala av lånet. Dessutom ger vi 400 000 rubel för uthyrning av verkstaden och konfektyren, 500 000 rubel går till lönefonden, 35 000 rubel - för elräkningar och ytterligare 550 000 rubel - kostnaden för råvaror tillsammans med förpackning. Vi lämnar cirka 20 000 rubel i månaden för andra utgifter.

I oktober gick vi in på negativt territorium med 123 000 rubel. Vi hoppas dock verkligen att semestern ska rätta till situationen. Säsongsvariationer spelar en viktig roll i konfektyrbranschen. Under perioden december till mars kan du tjäna tillräckligt för att hålla resten av året, så vi är optimistiska.

Life hacking från Alexandra Lamm

• Börja med ett koncept: du måste vara väldigt tydlig med vad, till vem, hur, hur mycket och för hur mycket du ska sälja. Konceptet ska vara extremt torrt, utan känslomässiga attacker som "gulligt familjebageri". Det bör fånga essensen av ditt företag i några få meningar. I alla svårigheter, titta först på filen med ditt koncept och först sedan fatta ett beslut.
• Utvärdera alla risker från första början och utgå från det mest pessimistiska scenariot vad gäller ekonomi. Misstag görs bäst på papper. Ställ hela tiden frågan "Tänk om?" och var redo att svara på det. Pengar är bränsle. Om du inte har någon försäljning måste du stänga. Ett sådant envis faktum.
• När du anställer anställda, var uppmärksam på personliga egenskaper, inte bara professionella. Catering har en monstruös omsättning, så det är viktigt att övervaka teamatmosfären och reagera blixtsnabbt. Kom ihåg: folk kommer att lämna ändå. Du måste ta detta faktum för givet och skilja dig från dem med ett leende och ett lugnt hjärta.
• Lura inte under några omständigheter dina gästers förtroende. Rykte är en subtil sak. När det kommer svåra tider vill jag verkligen börja spara – kvaliteten lider alltid av detta. Tänk annorlunda: inte hur man spenderar mindre, utan hur man tjänar mer.
• Kom ihåg: den enda skillnaden mellan en bra entreprenör och en dålig är att den gode reste sig efter ytterligare ett fall, och den dålige blev liggande. Utan kärlek till ditt arbete och tro på dig själv är det omöjligt att hantera de svårigheter som faller på axlarna av dem som bestämde sig för att förändra världen.