Gluten för och nackdelar

2024 Författare: Malcolm Clapton | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 04:11

Gluten (gluten) finns i spannmål och är anledningen till att bröddegen blir trögflytande och elastisk. Mjölets kvalitet bestäms av glutenhalten. Vete är lätt att odla, näringsrikt och används för att göra inte bara pasta, nudlar och bakverk, utan även en mängd andra livsmedel.

Människor har använt spannmål i tusentals år, och sedan blev de plötsligt nästan mänsklighetens mest fruktansvärda fiende! Hur tar man reda på var sanningen är, och var är nästa marknadsföringsknep från dietister, läkare och företag?

Ska man begränsa sig till bakverk och hålla sig till en glutenfri kost? Tidningen New Yorker har undersökt detta ämne, och vi delar det med dig.

Gluten, gluten(lat. gluten - lim) är ett koncept som förenar en grupp lagringsproteiner som finns i frön från spannmålsväxter, särskilt vete, råg och korn. Termen "gluten" hänvisar till proteiner av fraktionen av prolaminer och gluteliner, och en del av glutenet faller på det förra.

Celiaki- genetiskt predisponerad intolerans mot livsmedel som innehåller gluten. är en form av enteropati som påverkar tunntarmen hos barn och vuxna. Enligt en rapport från februari 2005 från World Organisation of Gastroenterology (WOG-OMGE), varierar förekomsten av celiaki hos friska vuxna från cirka 1 av 100 till 1 av 300 personer i de flesta delar av världen. Celiakipatienter ska inte äta någon form av vete, råg eller korn. Hos vuxna diagnostiseras celiaki i genomsnitt 10 år efter att de första symtomen på sjukdomen uppträder. Patienter med aktiv (kliniskt signifikant) celiaki har en ökad risk att dö jämfört med den allmänna befolkningen. Denna ökade risk för död återgår dock till det normala efter tre till fem år av strikt efterlevnad av en glutenfri diet.

I USA och Europa har en rörelse med kodnamnet "Gluten is Death" pågått under lång tid. En enorm mängd forskning har utförts på detta ämne, inte färre dieter och rekommendationer har sammanställts. Nästan varje butik har en glutenfri disk bredvid matdisken för diabetiker: glutenfria bröd, glutenfria soppor, glutenfria såser, glutenfria mjöl, glutenfria flingor och så vidare.

Gluten är ett av de mest konsumerade proteinerna i världen. Det uppstår när två molekyler - glutenin och gliadin - kombineras och bildar en bindning. När du knådar degen skapar dessa bindningar ett elastiskt membran. Det är hon som ger brödet dess lätt trögflytande konsistens och låter kockarna sätta upp en show med pizzadeg. Gluten fångar också upp koldioxid, som, efter att det börjar jäsa, tillför volym till brödet.

Människor har ätit vete, och med det gluten, i över 10 000 år. Hos personer med celiaki – cirka 1 % av världens befolkning – kan en mycket kort interaktion med gluten orsaka ett mycket hårt immunsvar. Detta kan allvarligt skada den borstliknande ytan av tunntarmen. Därför bör personer med detta problem vara mycket vaksamma och inte bara noggrant övervaka vad de äter, utan också noggrant läsa etiketterna på produkter som finns på snabbköpets hyllor - hydrolyserat vegetabiliskt protein och maltvinäger är lika farligt än vetebröd. Även återvunnet vatten efter tillagning av vanlig pasta kan leda till allvarliga problem, så restauranger och kaféer är lika svåra som livsmedelsbutiker.

Och medan samma 1% var tvungen att övervaka sin kost med manisk uppmärksamhet, fortsatte de andra 99% att tugga rullar bekymmerslöst tills … gift”, vilket gjorde detta protein till en kulinarisk skurk.

Davis anser att även "hälsosamma" fullkorn har förödande effekter på människokroppen, oavsett om det är celiaki eller hälsosamt. Han började skylla på gluten för nästan allt från artrit och astma till multipel skleros och schizofreni.

David Perlmutter, neuroforskare och författare till en annan publikation om ämnet som heter Food and the Brain. Vad kolhydrater gör för hälsa, tänkande och minne”(Grain Brain: The Surprising Truth About Wheat, Carbs, and Sugar - Your Brain’s Silent Killers) gick ännu längre. Han tror att glutenkänslighet är ett av de största och mest underskattade hoten mot människors hälsa.

Ungefär 20 miljoner människor säger att de upplever en viss grad av obehag efter att ha ätit mat som innehåller gluten, och ungefär en tredjedel av amerikanska vuxna försöker eliminera sådan mat från sina dieter. Enligt en studie som spårade restaurangtrender beställde amerikaner 200 miljoner måltider som är fria från gluten eller vete.

Som ett resultat tog denna rörelse fart och nådde nästan hysteri. Även de som aldrig haft risk för celiaki har börjat hålla sig till en glutenfri diet (minns du ca 1%?). Det här blev ännu en modetrend, och folk tog genast upp det med glädje: alla började tävla om hur många år de inte hade ätit mat med gluten och när de senast hade ätit en bit kex. Bara för att du inte har några tecken på celiaki betyder det inte att du inte har det! Vad händer om du tillhör denna 1% av de "lyckliga"?

Det finns ett stort antal teorier om detta ämne, men ingen av dem ger ett tydligt svar. Vissa forskare hävdar att vetegener med tiden blev giftiga. Davis menar att dagens bröd och brödet som låg på folks bord för 50 år sedan inte ens går att jämföra. Att nu detta vete med modifierade gener. Att hon dödar människor. Att cirka 40% av oss inte kan bearbeta gluten ordentligt, och de andra 60% är i riskzonen ändå.

Och även om vår kost har förändrats mycket under de senaste decennierna, är våra gener fortfarande desamma som de var för tusentals år sedan (evolution är en mycket lång process). Vår kropp kan helt enkelt inte konsumera modern mat, fylld med sockerhaltiga ämnen och raffinerade, kaloririka kolhydrater. Dessutom förvandlas det mesta av det vete som vi äter nu till vitt mjöl, innehåller en stor mängd gluten och väldigt få näringsämnen. Detta mjöl kan orsaka en kraftig ökning av blodsockernivåerna, vilket så småningom kan leda till diabetes och andra kroniska sjukdomar.

USDA-forskaren Donald Kasarda har studerat vetegenetik i decennier. I en nyligen publicerad studie publicerad i Journal of Agricultural and Food Chemistry drog han slutsatsen att det inte finns några bevis som tyder på en ökning av förekomsten av glutenintolerans på grund av förändringar i veteförädlingen.

Joseph A. Murray, professor i medicin vid Mayo Clinic och ordförande för North American Association for the Study of Celiac Disease, studerade också vetegenetik. Han instämde i Kasardas upptäckter. Enligt hans åsikt har vetets gener praktiskt taget inte förändrats, moderna spannmål skiljer sig inte från de som skördades från fälten för 500 år sedan. Under de senaste åren har dessutom användningen av veteprodukter minskat avsevärt, snarare än ökat, så att problemet, enligt hans åsikt, inte har något att göra med genetik.

Men något konstigt händer ändå, och antalet personer med glutenintolerans har fyrdubblats under de senaste 60 åren. Vissa forskare tror att detta problem tidigare inte gavs tillräcklig uppmärksamhet och att sjukdomsfallen helt enkelt inte diagnostiserades. Andra påstådda orsaker: miljöförstöring, modern kost, förändringar i tarmens mikroflora och andra liknande hypoteser. Men hittills har ingen av dem bekräftats till 100 %.

Glutenpaniken började 2011 när en grupp forskare ledda av Peter Gibson, professor i gastroenterologi vid Monash University, upptäckte genom forskning att gluten kan orsaka mag-tarmsjukdom även hos personer som inte har celiaki.

Gibson publicerade sin forskning i American Journal of Gastroenterology, men tillsammans med andra experter uppmanade han läsarna att hålla tillbaka sig i att tolka data från en så liten studie. Men vem läser hela texten till slutet? Som ett resultat fann miljontals amerikaner, även med milda magbesvär, plötsligt problem med glutentolerans och satte sig på en diet. Men vad händer om?

Gibson och hans kollegor gick längre och bestämde sig för att undersöka effekterna på människokroppen av andra ämnen som finns i vete. Försökspersonerna gick på en specialdiet som uteslöt inte bara gluten, utan även dessa ämnen: fermenterbara oligosackarider, disackarider, monosackarider och polyoler (polyatomic sleeps) - den så kallade FODMAP-gruppen. Alla kolhydrater innehåller inte dessa ämnen, men de finns i andra livsmedel som innehåller mycket fruktos (mango, äpplen, honung, vattenmelon), mejeriprodukter (mjölk, glass), samt lök och vitlök.

De flesta har inga problem med att smälta ämnena ovan, men dessa kolhydrater är stomi, det vill säga de drar in vatten i mag-tarmkanalen. Detta kan i sin tur leda till buksmärtor, uppblåsthet och diarré. Det visar sig att den tidigare studien inte var helt korrekt och inte tog hänsyn till effekten av dessa kolhydrater på det mänskliga matsmältningssystemet. De smärtsamma symptomen orsakades av matsmältningen av dessa kolhydrater, inte gluten.

För att bli av med dessa problem måste du eliminera livsmedel som innehåller FODMAP-gruppen från kosten och sedan gradvis återföra dem till menyn och övervaka kroppens svar. Men till slut bestämde de sig för att skylla allt på gluten, eftersom den "glutenfria dieten" låter mycket bättre än "FODMAP-dieten".

Den första studien förklarade gluten som fiende nummer ett, den andra studien visade att inte bara gluten, utan andra ämnen kan orsaka liknande symtom, och att det inte är dödligt. Under den korta tid som förflutit mellan dessa två studier, förklarade ett stort antal amerikaner krig mot veteprodukter och gick på en glutenfri diet, och marknadsförare har framgångsrikt spelat på denna panik.

En annan anledning till att alla började visa tecken på glutenintolerans kan vara tillsatsen av extra gluten till mjölet. Det vill säga inte gluten i sig självt, utan dess beståndsdelar (proteiner). Det visar sig att detta länge har praktiserats i industriell skala vid tillverkning av bageriprodukter. Det är tack vare detta tillägg som fabriksbrödet visar sig vara så fluffigt och krispigt. Faktum är att hemma, för att brödet ska bli riktigt gott, mjukt inuti och krispigt utanför, behöver du rätt ugn och … en mycket lång knådning av degen, och fabrikerna sparar resurser. En extra dos gluten gör ett bra jobb med att ta itu med detta problem och sparar tid i processen. Men bortsett från den krispiga skorpan, orsakar en ökad dos gluten symtom som liknar celiaki.

I teorin ska brödet innehålla mjöl, jäst, salt, socker, vatten (ibland grönsaker eller smör) och eventuellt några tillsatser i form av frön och torkad frukt – det här är receptet på hembakat bröd. Men om du tar butiksköpt bröd och läser vad som står på förpackningen så ser du i de flesta fall många fler ingredienser med inte särskilt tydliga kemiska namn.

Kan det vara denna extra dos gluten i det vanligaste butiksköpta brödet? Tyvärr har denna hypotes ingen hundraprocentig bekräftelse.

Och det finns ingen bekräftelse eftersom till exempel i Asien används rent gluten till mat. Den har blivit ett substitut för kött och tofu och kallas seitan och serveras ångad, stekt eller bakad.

Hittills har resultaten av ingen forskning som handlar om gluten inte bekräftats till 100 %, eftersom studiet av olika dieter och deras effekter på kroppen är en mycket långvarig process. Dessutom är alla dessa rekommendationer ofta för generella för att verkligen hjälpa alla. Hur många dieter kan du? Atkins-dieten, Paleo-dieten, Kreml-dieten, South Beach, Pescetarianism och många andra - alla av dem kan inte skryta med långtidseffekter.

Människor köper böcker om den nymodiga glutenfria kosten, läser och börjar diagnostisera sig själva. Och så bestämmer de sig för att skippa bröd helt och hållet och köpa ersättningsmat som säger "glutenfritt". Men vad betyder detta egentligen? Oftast ersätts mjöl med stärkelse - majs, ris, potatis eller tapioka, som är raffinerade kolhydrater och som dramatiskt ökar blodsockernivåerna, som de raffinerade livsmedel som vanligtvis undviks. Resultatet är en konstig diet: glutenfri, men hög i raffinerade kolhydrater.

Så vad gör du? Ge inte efter för denna nymodiga rörelse, ägna dig inte åt självdiagnostik, minska eller helt överge användningen av vitt bröd och andra bakverk gjorda av vitt mjöl och ersätt dem med bröd gjort av fullkornsmjöl. Ett annat alternativ är att baka brödet själv med hjälp av fullkornsmjöl, vatten, jäst, salt och händerna som ska knåda degen i minst 30 minuter. Och då behövs inget extra gluten till detta bröd.