Är ädelost (med mögel) säker att äta och kan göras hemma

2024 Författare: Malcolm Clapton | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 04:11

Tror du ädelost är en skadlig råttfälla för din hälsa? I den här artikeln kommer vi att titta närmare på processen för att förbereda en utsökt grupp ostar, samt svara på frågan om deras säkerhet.

Nyligen hade jag "turen" att köpa ett paket smaklös ost. Men varje moln har ett silverfoder, jag undrade varför, i ett fall, mögel bedöms som en indikator på olämpligheten hos en produkt, och i det andra - sofistikering. Medvetenheten om att färsk och hälsosam mat inte kan mögla sitter fast i våra huvuden. Hur är det då med blåmögelostar, som länge har vunnit enorm popularitet bland gourmeter? I den här artikeln ska vi titta närmare på den berömda ädelosten och ta reda på om det är möjligt att laga den hemma.

Är mögel farligt

Farliga mögelsvampar är de som producerar mykotoxiner och aflatoxiner. Dessa toxiner kan påverka vårt andningsorgan negativt och i vissa fall till och med verka cancerframkallande. Men alla mögelsvampar producerar inte skadliga gifter. Specialtyper av mögel Penicillium Roqueforti och Penicillium Glaucum, som används för att göra ädelostar, inte producerar skadliga ämnen … Kombinationen av surhet, salthalt, fuktighet, temperatur och syresättning skapar en miljö långt ifrån produktionen av skadliga gifter. Dessutom har P. Roqueforti och P. Glaucum antibakteriella egenskaper och hjälper till att bekämpa patogener.

Tyvärr har de stora livsmedelstillverkarna, efter att ha bearbetat flera mänskliga generationers sinnen, försäkrat oss om att endast en homogen struktur i vakuumförpackningar med en stor företagslogotyp garanterar säkerheten. En möglig, rustik, ovanlig hemgjord produkt är liktydigt med okontrollerade ohygieniska förhållanden. Men vi förstår att hantverksprodukter tvärtom är hälsosammare än högförädlade livsmedel.

Blåmögel har en unik effekt på ost. Mögel accelererar dramatiskt två processer: proteolys (nedbrytning av proteiner) och lipolys (nedbrytning av fetter). Som ett resultat får osten en speciell struktur och en stark stickande arom. Smaken av ost går inte att jämföra med något annat.

Matlagningsteknik

Innan vi går vidare direkt till matlagning, låt oss beröra de viktiga aspekterna av denna process.

Blåmögel växer bara under en viss tid - ostens mognad. Eftersom mögel behöver en speciell syra kan det inte utvecklas i en ost som är för ung och fortfarande sur. Samtidigt växer mögel på grund av näringsämnen som inte finns tillgängliga i tillräckliga mängder i redan mogen ost.

Mögelsporer är mycket smittsamma för andra ostar. Därför bör man begränsa ädelostar från andra sorters ostar under denna känsliga period.

Den korrekta tillväxten av mögel säkerställs genom tillgången till en stor mängd syre. Därför genomborras osten med en massiv nål eller sticka så att syre strömmar in i osten genom de bildade kanalerna. Andningsbart mögel börjar växa från mitten av huvudet till dess yta, vilket skapar en vacker kontrast mellan de blå ådrorna och den marmorerade färgen på själva osten. Ostmakare upprepar punkteringsproceduren dagligen i en vecka eller två.

Osten slås sedan in i folie, vilket förhindrar okontrollerad mögeltillväxt. Osten placeras vid en svalare temperatur, vilket gör att formen kan skapa en djup komplex struktur, arom och smak. I vissa fall kan detta sista skede ta upp till flera månader.

Ska du själv engagera dig i formen?

Om du vill göra ost med ädel mögel hemma, var beredd på svårigheter. Först och främst på grund av själva osten. Butiksost kommer sannolikt inte att fungera. Han är vanligtvis tillräckligt gammal, så blåmögel har inte tillräckligt med näringsämnen för att stödja tillväxten. Konkurrens från jäst i skorpan kommer helt enkelt att hindra blåmögel från att växa. Därför är det nödvändigt att hitta ung ost med eller utan tunn skorpa. Vågar kan prova att göra sin egen ost.

Glöm inte behovet av att skapa ett stort antal hålrum inuti osten för tillräcklig syrepenetration inuti. Regelbunden punktering har också funktionen att "förorena" osten med mögel.

Hittar du inte blåmögel på marknaden kan du skrapa bort det mögligt rågbröd eller annan ädelost. Även om du kan göra det lättare - mal en bit ädelost i en mixer, tillsätt en liten mängd vatten och en nypa salt i behållaren.

Efter att ha gjort narr av osthuvudet, vänd det på sidan. Detta gör det lättare för luft att passera genom osten. Ställ in lufttemperaturen till 13 ° C, luftfuktigheten bör vara 90-95%. När formen har växt tillräckligt, kyl osten i några veckor eller månader till.

Processen är ganska komplicerad och noggrann.

Slutsats

Om den allmänna kursen för att göra ädelost verkade intressant för dig, hänvisa till specialiserade källor för en mer detaljerad förklaring. Faktum är att kvaliteten på den resulterande produkten påverkas av många ytterligare faktorer, upp till näringen hos djuret som gav ostens mjölkbas.

Förhoppningsvis kommer din hemgjorda ädelost att få en överväldigande reaktion från sina smakare.

Har du någonsin gjort ädelost hemma? Eller kanske dess smak inte alls är värt alla medföljande problem? Dela din åsikt i kommentarerna.